从太二酸菜鱼,读懂中国的网红连锁餐厅
大要是三四年前，有一次我去深圳出差，本地的朋侪神秘兮兮的说，“带你去一家巨好吃的酸菜鱼餐厅吧”。在此以前，酸菜鱼在我印象中只是某些川菜店里的一道主打菜，并且常常在菜单上会放在水煮鱼后面，作为不太能吃辣但又嘴馋的吃货的替换品。
那天朋侪带我去的，就是“太二酸菜鱼”。
不外那次咱们并无吃上，由于比及餐厅门口排号时，显示前面另有130桌在列队。
130桌?这是在开打趣吗?我第一次意想到，本来愿意为吃一家餐厅排几个小时队不是四川人民的专利。
今天，太二酸菜鱼的母公司九毛九在港交所上市了，若是不算海底捞如许的巨无霸和呷哺呷哺如许的平价餐厅，这大要是登岸中国本钱市场的第一家真正意义上的“网红连锁餐厅”。
也正由于此，我花了几个小时，饶有乐趣的读完了长达498页的招股阐明书，试图发掘一下，所谓的网红连锁餐厅事实都有哪些机密。
一、为甚么咱们身旁的连锁餐厅愈来愈多？
实在我一向很好奇，为甚么这几年连锁餐厅会@如%8tVJw%斯大范%o8416%围@的暴发。特别在一二线都会，走进一个新阛阓常常会有错觉，感受像是把隔邻阛阓复制粘贴了一下——打扮购物的品牌愈来愈像我还能理解，可为甚么能吃到的餐厅也都大同小异了呢?
海外的餐厅连锁水平确切也很高，但实在大多集中在快餐店和轻食店，正餐餐厅一开就开几十上百家的，真的很少见。
我曾和一家米其林餐厅的大厨聊过这个问题。他说主顾来吃正餐，对菜品的质量和样式城市有特定的请求，一家店的乐成其实不象征着克隆一堆分店都能供给一样的餐食和办事。
若是此中某一家办砸了，对全部品牌城市危险很大。他还趁便对海内不少号称米其林，但实在只是欺侮国人不晓得米其林是给详细某一家餐厅而非全部连锁颁奖暗示了不屑。
别的，他还说，乐成餐厅的现金流都是很是好的，餐厅主人其实不必定有动力去开成大型连锁——好的单体餐厅和连锁餐厅，实际上是两种彻底分歧的业态。
不外听他这么一说，反而让我感觉中国的餐饮连锁昌盛更分歧常理了。
起首中餐的尺度化水平就更低，具有的饮食文化种类又更多，并且都说中国人的胃是最刁钻的，菜品和口胃都大同小异的连锁餐厅，为甚么会如斯遭到中国人的青睐呢？
此次九毛九的招股阐明书部门解答了我的迷惑——中国连锁餐厅的暴发暗地里，实在焦点的推手是购物中间文化的鼓起。购物中间和连锁餐厅，生成就是一对相依相偎的共生体。
购物中间为甚么出格青睐连锁餐厅?这个很好理解，由于购物中间的招商是一个技能活，像大悦城地产如许的购物中间运营商，会将招商能力作为本身的焦点竞争力写入年报。
但招商更是一个别力活。数据显示，2018年新开业的购物中间已均匀有40%的位置斥地给餐饮。要在短期内完成如斯大要量的招商，选择已有口皆碑的连锁餐厅入驻明显是一个更高效的模式。若是是招商团队本身在同城或异地已有过乐成互助履历的餐厅，那就更瓜熟蒂落了。
那末对连锁餐厅来讲，选择购物中间又有甚么益处呢?由于在扩大问题上，除适才说的菜品尺度化以外，更关头的缘由是每个新餐厅必要斟酌減脂,的身分太多。这里指的不但仅是选址，还包含房主的对接，情况的革新，若何去培育客流，乃至怎样去和周边的工商检打交道等等。若是这些都必要餐厅的谋划者去逐一应付，可以想象是一个何等复杂的进程。
而有了购物中间就分歧了，就像九毛九的招股阐明书里写的，
“……咱们专注于购物中间的计谋促成了餐厅收集的快速成长……咱们有一个团队在选址进程中采纳尺度化的园地挑选及审查步伐。阛阓贸易情况的类似性有助于咱们办理、运营及监视咱们的餐厅……”
尺度化的购物中间、专业化的园地运营团队补救了餐厅的谋划者。他们无需过于斟酌客流量的问题，也不消对接千差万此外房主和选址。
扩大的问题从此酿成了想不想，而不是能不克不及。
那末，为甚么想?为甚么如今的餐厅都这么想做连锁?这固然与餐饮业暗地里愈来愈多显现的资自己影有关。
2014年，九毛九第一次引入外部本钱——北京调和发展前后注资1个亿，换取了15%的股权。而调和发展的暗地里，就是闻名的危害投资基金IDGCapital。
而在九毛九之外，看着千亿市值的海底捞和百亿美元市值的瑞幸，哪一个本钱会不眼馋?以是最先的网红店黄太吉和雕爷牛腩都曾备受本钱青睐，而天图本钱乃至喊出allin新消费，并早在2012年就投了汤城小厨和卤味钻研所等等。
尺度化的运营场合，愈来愈规范的中后台办理，再也不依靠于现金结付的财政模式，和愈来愈多的乐成上市案例，都是中式餐饮成为一条好赛道的缘由。
而本钱进入餐饮业，明显不是为了得到现有餐厅那点分红，而是为了扩大，裂变出分歧的子品牌，再扩大，终极上市退出。
因而，坐拥万亿范围却一向非常分离的中式餐饮市场，终究在购物中间鼓起和风投本钱涌入的双击下，起头进入品牌快速集中的阶段。
二、开一家网红连锁餐厅真的很赚钱。
从门口永不绝歇的排位步队，咱们可以想象到一家爆款餐厅必定是很赚钱的，但事实有多赚钱呢?仍是从招股阐明书中找谜底。
一家开业半年的太二酸菜鱼餐厅，2019年上半年日均贩卖额可以到达靠近4万元。斟酌到太二的店肆都不大，如许的坪效仍是很惊人的。如许一家店一年的贩卖额就有1400万元，斟酌到65%的毛利率，900万的毛利乃至可以媲美不少A股的上市公司了。
也由于此，一家新开设的太二餐厅，均匀1个月就可以实现流水上的盈亏均衡，7个月就可以收受接管现金投资。
换句话说，若是太二今天决议新开一家店，砸进去差未几250万元前期本钱，不到一年后，本钱就全都收受接管了。接下来的时候，餐厅就成为了一台源源不竭的印钞机。
有了如许的底气，不急速扩大才怪。太二品牌创设于2015年，以后三年餐厅数目就快速扩大到了65家，而营收则从0做到了5.4亿元，盘踞了全部团体的半壁河山。到了2019年六合彩,上半年，太二餐厅的收入已冲破5亿元，整年继续翻倍增加已经是板上钉钉。
不外不要感觉这是餐饮业的常态。由于统一个团体下的九毛九餐厅，现金收受接管周期就长达22个月。就算是前期投入低不少的2颗鸡蛋煎饼店，收受接管期也要有15个月。
从这里可以看出，能不克不及成为爆款，对付一家餐厅来讲不同真的很大。
以前听梁宁的产物增加三十讲，说一个真正暴发的业态，应当是可以持续多年以翻倍乃至更高的速率增加。这么来看，太二在酸菜鱼品类，确切是有进入无人区的感受。
三、开连锁餐厅的本钱大头不是房钱。
好久以前读过一些文章，将店肆乐成的秘密总结为三条——“位置，位置，仍是位置”，这让我一向觉得，房钱会是连锁餐厅最大的本钱开支。
不外九毛九的招股阐明书倾覆了我的这一“揣测”。
究竟上，太二的房钱开支只占其收入的十分之一，并且持续五年都不乱在这个程度线上，并无较着的抬升。
这此中有各地的购物中间竞争加重的缘由，但更首要的是连锁餐厅起头有了加倍机动的房钱付出选项。
好比从2018年下半年起头，新开的太二餐厅大都采纳的是可变的房钱放置。
甚么叫可变的房钱放置?就是将本来固定的餐厅房钱，酿成和餐厅收入挂钩的比例分成。如许一来，餐厅的财政本钱变得加倍可控，不会由于门庭荒凉还必要承当昂扬的房钱。太二就说，他们的应付房钱凡是是特定餐厅收入的8%-11%。
而在这类模式下，购物中间明显也更必要和那些过往已被证实是乐成的连锁餐厅互助，如许才可能让本身得到更多的房钱收入。
海底捞的房钱开支占比就更小了，只占到总收入的4%，表现出加倍壮大的议价能力。
以是，连锁餐厅本钱真实的大头是甚么?
原质料本钱盘踞太二总收入的35%，这点其实不让人不测。究竟结果招股阐明书里就自豪的说到，“咱们仅从佛山采购鲈鱼，仅利用定制酸菜，也仅从黑龙江采购大米。”
除此以外，第二大的开消是员工本钱。在太二这里，员工薪酬占到了收入的25%，而海底捞更高达30%。难怪虽然如今中国的劳动力仍是比力廉价，但餐厅却愈来愈喜好让你本身扫码点单、自助结账——究竟结果员工本钱没法经由过程开更多的店来摊薄，是以在对办事请求相对于不高、却最可以或许顺应科技变革的中国消费者身上率先测验考试自助办事模式，是每家连锁餐厅的必修课。
除此以外，连锁餐厅另有一个不成轻忽的本钱大头，那就是水电用度——太二在2018年用掉了9300万元的水电，占到了总收入的5%，而海底捞更是在一年内用掉了5.9亿元的水电。固然这可能与太二的店大多在广东，而海底捞则是暖锅餐厅有关，但总的来讲，中国制造业常常埋怨的水电本钱高，其其实办事业也一样存在。
四、网红连锁餐厅是那末好开的吗？
讲了这么多太二的乐成的地方，那末它的出生到底是偶尔仍是必定呢？今朝来看，仍是偶尔的成份占多数。
由于在乐成孵化出太二以后，九毛九又前后测验考试了专注于牛腩品类的不怕虎餐厅，供给椰子类甜品的椰语堂餐厅，和供给鱼类菜肴的咧嘴餐厅，但全数遭受了失败。此中不怕虎餐厅乃至在开出六家店以后，终极仍是选择了关门大吉和让渡股分。
而九毛九并无就此断念。2017年又开办了中式煎饼品类的2颗鸡蛋煎饼，2019年开设主打四川冷锅串串的怂餐厅，和进军精品粤菜的那未大叔是大厨。从这些名字来看，都是奔着网红餐厅去的，惋惜今朝没有哪家像成为爆款的迹象。
以是在将来的成长计划中，太二餐厅规划在两年内要再开180家店，而除2颗鸡蛋煎饼由于采纳加盟模式以是开店稍多以外，其他两个新品类只规划开可怜的15家和10家。
这让人稍感欣慰。中国人口胃的刁钻仍是值得期许的。固然不少人可能会去那些新兴的网红餐饮店打卡，但终极吃过一两次以后，胃仍是会诚笃的将它们带去那些真正兼具了口胃、办事和特点的餐饮店。
能耐久不衰的网红餐厅寥寥可数，能将其开遍五湖四海的就更是百里挑一。从这一点来说，这些要上市的餐饮团体若是想给本钱市场讲品类扩大的故事，实在很是之难。(在这里不禁得想起了瑞幸的小鹿茶
除以上这些以外，九毛九的这份招股阐明书另有不少成心思的细节。
好比近几年来，中国各线都会在外出餐饮上可以接管的代价差距在敏捷收窄，乃至九毛九在三线及如下都会的人均消费还高于新一线和二线都会。
中国正在向海外发财国度挨近，成为一个真正同一、平行的市场，所谓消费下沉、消费分层的机遇，将来可能会不复存在。
再好比九毛九在外卖上付出的佣金比例高达9.4%至16%，这已和实体的房租程度不分上下。像美团如许的外卖平台愈来愈酿成一个虚拟的房主，正在向实体商家收取不菲的房钱。
分歧的地方在于，线下店肆的房主有万万家，可线上可以选的房主却只有那末三两个。因为外卖平台已成为寡头垄断的市场，是以这弟子意，可能比咱们想象中的要更好。
以是，在看完了太二的招股阐明书后，我判断加仓了不竭创出消除口臭的藥,新高的美团。
(本文仅作参考，不作任何投资建议)
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