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標題: 猪肉料理指南 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2019-5-8 21:49
標題: 猪肉料理指南
约翰·艾伦在《肠子、脑筋、庖丁》一书中提到，酥脆食品是全人类本能的快乐喜爱。可能恰是出于这个缘由，咱们发现了无数种让猪肉酥脆香甜的做法。好比维也纳炸猪排、广式脆皮烧猪肉……纷歧而足。

宿亮

在我的故乡济南，有道名吃叫“黄家烤肉”。整猪腌制，然后在庞大吊炉里烘烤。出炉后，猪身上的皮烤到焦脆金黄，下刀碎屑四溅，入嘴脂肪爆裂，是一种出格有趣的食味。

厥后，在西方饭店里找到这道烤肉的嫡亲，叫Pork Belly，即“烤五花肉”。用盐和胡椒推拿整片猪五花肉，然后慢火烤制，让猪皮下方的脂肪渐渐融化，动员猪皮变得酥脆。吃也有讲求，只吃肉皮，过于空灵；只吃瘦肉，过于干柴；只吃肥肉，过于油腻，以是要一刀垂直切下瘦肉、脂肪和肉皮，在嘴里配合品味，才对得起猪生多年的日月菁华。

约翰·艾伦在《肠子、脑筋、庖丁》一书中提到，酥脆食品是全人类本能的快乐喜爱。可能恰是出于这个缘由，咱们发现了无数种让猪肉酥脆香甜的做法。好比维也纳炸猪排、广式脆皮烧猪肉……纷歧而足。

猪肉培根也能够颇有趣。小我比力偏好五花肉培根，而不是瘦肉更多的猪肩肉，说到底仍是由于肥肉更易构成酥脆的口感。在平底锅下燃起小火煎制猪五花培根，不竭翻面，直到培根肉浓缩成小小脆片，直接拿起来做饼干就是极好的。数夜以前，在新西兰观光酒庄，就是用如许的“肉饼干”配长相思葡萄酒，恰似用一点小油腻挑逗小清爽的感受。

在地中海地域，有种类繁多的腊肠。记不住名字，但只要拿起那种塞得圆滔滔的猪肉肠，有一种做法就不会错：切薄片，一样是用小火和平底锅煎，不竭翻面，把肠里的肥肉煎成油，肉片就变得酥脆夸姣，放进沙拉、披萨或是简略配个吐司，就足够知足口感和味蕾。

猪和人类的糊口密不成分。若像《人类简史》那样以DNA复建造为物种乐成尺度，猪无疑是地球上最乐成的几个物种之一，还乐成挤进了中国人的十二生肖。即即是在今天，巨大的猪肉需求量也给经济带来了“猪周期”。猪，其实是咱们的好朋侪，出格是在餐桌上。

曾去过南承平洋一个叫拉罗汤加的小岛，在舆图上只是挨近赤道的小点，轻易被当做印刷时过剩的油墨。但热忱的波利尼西亚人和咱们同样杀猪请客。他们把猪肉裹上锡纸，与滚烫的大石头一块儿，埋进土坑里，焖到熟透。这类做法固然没法构成酥脆的口感，但脂肪裹住软烂的肉，味道在嘴里弥散的感觉，固然也是老饕最爱的气概。

这又像我故乡另外一道名吃：把子肉。只不外，把子肉不是在土里焖烧，而是在老汤里炖煮。但它们一样是让肉软烂浓香的做法。

酥脆、软烂，是烹调猪肉的两个极度。只有把猪肉应用到极致，才能获得最愉悦身心的结果。这两个极致，不管是相隔遥远的地舆位置，仍是差别庞大的文化空气，都同样获得表现。

固然，我本身也有吃猪肉的私人秘方。

起首，必定得有冰糖，最佳是色采标致的黄冰糖。

五花肉切大块，焯水去沫。冰糖敲碎，开小火，在锅里谨慎融化冰糖。同时，找几块肥肉层至多的肉块，让肥肉贴住锅底。滋啦滋啦的肥油，流到碎冰糖下面，融在一块儿。等冰糖融化，就把肉倒进锅里，翻匀，煸炒到每块肉都有标致的焦糖色边沿。然后，放入生姜生抽、老酒老抽、香菇香叶，再参加滚水，小火焖煮。等上一个小时，肉块浸润滋味，再转大火上劲收汁，让所有的滋味裹住肉块。

对了，首要的事变要最后夸大，焖煮时万万别掀盖。究竟结果，阿谁常常喜好把做菜编成打油诗的袁枚曾说过，“常启锅盖则油走，而味都在油中矣”。

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