連鎖餐廳不可能毁掉地方菜

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前段時候，有篇批判連鎖餐廳的文章刷屏了大師的朋侪圈。

文中说，中國繁杂的處所菜，被連鎖餐廳的一套公式取代了，川菜是暖锅、鲁菜是黄焖鸡，人們的味蕾也退化了。

如许的评價可能也击中了不少不满連鎖餐廳的門客們。他們在寻寻食肆時，更愿意拐進坎坷的冷巷，寻得一間當地菜馆，搬過塑料椅坐下，满怀等待地等着老板端上親手烧制的特长佳肴。

在他們眼里，連鎖餐廳吃的是辦事、是上菜速率，而當地菜馆吃的才是味道與乡愁。

中华丽食文化，正被“并吞”着饮食行業的連鎖餐廳遣散魂魄。

但究竟真是如斯吗？

中國的連鎖餐廳，确切越開越多了。

以大師已很是認识的海底捞為例：2017年底時，海底捞的总門店数目還“只有”273家；到2019末，范围已到达768家[2]。

数目以外，海底捞的辐射范畴也在扩展。比年来，海底捞将“扩军”重要阵线定在海内的二线都會的同時，其在海内三线及线下都會及海外都會的門店数目也在稳步增加[3]。

不止是海底捞，老北京铜锅涮肉也是很多人的心頭好

“連鎖餐廳愈来愈有存在感”其實不是一個错觉，它們确切在進入愈来愈多人的平常糊口，成為人們饮食影象中的一部門。

但這其實不象征着在中國連鎖餐廳已成了餐饮行業的主体。稀有据表白，依照門店数目计较，2019年中國餐饮行業的“連鎖化”率為10.3%，按業務额计较，则為19%摆布[4]。

2018年10月8日，江苏南京，很多人也都在打卡超人气網红連鎖串串店

但不管是哪個数字，都與美國及日本有着不小的間隔——在這两個國度，餐饮的連鎖化率都到达了50%摆布[5]。

除在連鎖餐廳所占市场份额上要减色于美日两大餐饮强外洋，中國連鎖餐饮的领頭企業表示也還不敷强劲。

按年度营收100亿人民币齐截条线，今朝，中邦本土連鎖餐廳只有海底捞一家“上线”[6]，而日本本土则有Zensho、云雀、Colowide、吉野家、Akindo Sushiro、萨莉亚、东利多七家[7]，更不消说美國還具有麦當劳、星巴克、赛百味如许每一年营收以千亿计的“巨無霸”了。

2019年11月26日，位于北京坊的星巴克全世界第二大門店

從這個角度上讲，中國的連鎖餐廳一點也未几，彻底没有到大師想象中盘踞味蕾的境界。

固然，你可能要说，中國最大的連鎖餐廳不是上市的海底捞，而是無数盗窟的沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面、新疆大盘鸡……

這些食品讓咱們對沙县的印象就是拌面蒸饺，對兰州的印象就是拉面，從而“歼灭了一個菜系”。

沙县小吃扁肉，几多人的深夜影象

但這類说法實在很站不住脚，抛開他們原本就不是大型連鎖餐廳不谈，谁會由于吃了欠好吃的黄焖鸡就再也不测驗考试鲁菜，谁會由于吃了大盘鸡就感觉本身领會了新疆菜？

长于做九转大肠屋瓦工程，的鲁菜名師，更不會全都转業去卖黄焖鸡。

你在連鎖餐廳可能吃不到“耗费3小時的川菜牛減肥按摩油,佛”、“鲁菜极品黄焖鱼翅”，但這與其说是連鎖餐廳不懂甘旨，不如说是甘旨過分昂贵。無论有無連鎖餐廳，它們都只能留给少少数人去品味。

那些不是連鎖却開在中國每個都會的小吃店們，對人們来讲早已不是某個菜系，而是充饥的快餐、深夜的食堂、不消斟酌價格就敢随意走進去饱餐一顿的普通快活。

说它們“毁掉了處所菜”，也不免難免太冤枉。

有人感觉，流程化建造尺度美食的連鎖餐廳，“没有魂魄”。在連鎖餐廳用饭的人，想必不是當真寻求甘旨的門客。

但跟人們的想象分歧，比年来連鎖餐廳的風行，其實不能归因于人們落空了摸索美食的耐烦。

一份陈述显示，90後白领要比80後白领愿意在一次外食中耗费更长時候[8]。為了一次更好的進食体驗，年青人是等得起的。

每次都要列队好久的“局气”，可能改良了不少人對北京菜的印象 / @局气北京范

作為餐饮消费的主力军[9]，他們為甚麼愿意去“缺乏風土情面”的連鎖餐廳用饭？

也许恰是由于，支出一样多時候和款項本钱的环境下，在連鎖餐廳，主顾們更有可能得到一次相對于不错的進食体驗。

連鎖餐廳能包管菜品的味道。出于對“可复制”的寻求，連鎖餐廳會對原料的获得、贮存和烹调流程制订较為同一而严酷的尺度，并推行到各個門店。不管主顾在哪吃，何時吃，都能品味赴任未几的味道。

好比主打烤鱼的“探鱼”，不但建造了同一的菜品调料包，還為各分店設置装备摆設了固定体积和刻度的厨具，来确保调味的“尺度化”，從而讓每家分店的烤鱼都有了同样的味道。

别小視這份“老味道”的感化。一項功效登载在《個性與社會意理學期刊》上的钻研發明，在迁徙到一個新的栖身地時，人們會更偏向于在方方面面寻觅認识感，這此中就包含了饮食。是以，相對付當地的餐馆，分開了故地的人們會更钟情于連鎖餐廳[10]。

不但是味道認识，連鎖餐廳在装修上也會给人故里的感受 / 微博@外婆家

這恰是一些美食快乐喜爱者所鄙視的“公式化”和“尺度化”带来的长處。相對付連鎖餐廳，處所菜馆受限于厨師的小我程度和阐扬，更難延续而不乱地供给品格過關的菜品。

别的，在辦理上更加高效周密、“按法则處事”的連鎖餐廳，常常在對食物平安的保障上也加倍严谨。一些较有知名度的連早洩治療方法,鎖餐廳，還會非分特别遭到羁系和媒体的看护。這些都能讓消费者吃得加倍安心。

西贝莜面，讓不少人第一次晓得了“莜面”是甚麼，和這個字怎样念  / 微博@西贝莜面村

好比，2019年3月，西贝莜面曾被曝出存在卫生問题，随後，西贝莜面敏捷公布了报歉声明，并開放天下門店的厨房和洗碗間，接管公家的监視。

而人們認為是“魂魄味道”的苍蝇馆子，也可能讓你吃到有魂魄味道的苍蝇。

即便是在這個交通相對于便當的期間，為了品味美食而特地前去外埠，@對%G8HqV%付大大%E1B35%都@人来讲仍然是一件“可遇而不成求”的事變。

若是連鎖餐廳可以或许以更好的体驗吸引門客對“外来菜”举行品味，培育起其對“外来菜”的乐趣，待到門客們成頸椎病藥膏,為“旅客”，他們會在摸索本地菜馆時更有門道、對症下药。

好比今天咱們一看到云海肴，就晓得是云南菜。但實在云南菜/滇菜都是很晚才呈現的观點，并且是陪伴着云南遊览的火热才呈現的。

直到21世纪初，报纸期刊上才起頭零散先容滇菜，平凡人更是很難吃到。恰是云海肴如许的連鎖餐廳，讓平凡人也能吃到招牌“锅炉鸡”，并在各類新品中感觉云南菜的魅力。

不少人是在云海肴的餐廳里，第一次尝到了這麼多種日常平凡吃不到的云南菌 /邱大睿, 微博@云海肴

從全局的角度来看，這對付各個地域的處所菜何尝不是一種推行和庇护。

更况且，一些扎根菜品發祥地的連鎖餐廳也在辦事當地人，而且得到了不错的口碑。好比主推粤菜的點都德、陶陶居和广州酒家，他們都是“生于此，擅长此”的典范代表。

在陶陶居吃顿饭，多是不少人领會广东美食的第一道窗口

有人認為，連鎖餐廳為了“逢迎當地人的口胃”，丢弃了對“正宗”和“隧道”的寻求，是對有深挚汗青积淀的“八大菜系”的一種亵渎。

但實在，“八大菜系”自己就是一個很新的观點。有人考据，有關“八大菜系”的最先文献记實，也只可追溯到1980年6月20日，《人民日报》所登载的《我國的八大菜系》（作者汪绍铨）[11]。

“传承”當然是中华丽食文化的一個首要的構成部門，但對付教条一味苦守，历来都不是中华丽食的精华地點。

現實上，咱們現在已再認识不外的西红柿、辣椒和和马铃薯等家常食材，都是在明代時代才传入中國。若是咱們的先人一味排挤外来元素，咱們的菜谱會被今天所看到的单调很多[12]。

2019年12月12日，陕西省西安市，必胜客曲江博物馆餐廳，在開放式水吧长進行摆設，消费者可以享遭到邊看國宝邊用餐的沉醉式体驗

按照當地主顾的爱好對菜品举行“改進”和立异，看似是一種讓步，但更多是一条讓厨師和門客皆大欢乐的相處之道。

從另外一個角度来讲，接管“外来菜”的入场，讓“處所菜”和外来菜同场竞技，互相進修，也有助于“處所菜”吸取“外来菜”的长處，缔造出新的珍品。

上海的“海派西餐”、澳門的“澳門葡國菜”都已成為知名的本地特點交融菜，粤菜師傅們也為粤菜博取眾长、向中國北方菜系和西洋菜系取經為傲。

2014年02月11日，上海，海派西餐中式與西式的連系更易吸引主顾的到来

同時，外来連鎖餐廳加倍高效的运作模式，和處所菜馆的成长其實不是互斥的。處所菜馆彻底可以鉴戒連鎖餐廳在包管品控上所支出的尽力，尽量地為主顾們供给更高品格的菜肴。

说白了，對付主顾們来讲，好吃才是硬事理，對付摆在眼前的美食，他們其實不會在乎其名頭是外来菜、處所菜仍是交融菜。不管是遍及散布的連鎖餐廳仍是安身本地的處所菜馆，都要接管門客們“用脚投票”。

2015年3月25日，云南西双版纳，勐海，在這里你會品味到與茶相連系的本地特點

連鎖餐廳和處所菜馆供给的是彻底分歧的饮食辦事，它們并不是對峙的，更不是有你無我，而是配合作為不成或缺的部門，構建了巨大的餐饮市场。

而作為門客的咱們，荣幸地具有選擇的自由。想去哪吃就去哪吃，哪里好吃去哪里吃，就是這麼简略。