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主播简介
马延
四川消息频率FM106.1主播；80后海归派；神秘而有野心的天蝎座。
微博：@马延不是马教员
（FM中的bgm均可以在主播微博找到）
如今大师去日本游览，总免不了要品味一顿怀石摒挡，才算是不枉此行。而这个号称日本最精巧的摒挡也代表了日本美食的最高地步。但是，最初只不外是三菜一汤在品茗时吃的小点罢了的怀石摒挡，若何就演酿成现在吃完一餐要三四个小时了呢？今天这期节目咱们就来聊聊甚么才是真实的怀石摒挡。
作为日本饮食文化中最高品级的盛宴，怀石摒挡在知足所有的口腹之欲以外，更像一场关乎礼节与传统的美食表演。禅意和美食在这场“表演”中到达了极其调和的共识。
关于怀石摒挡的发源说法纷歧。传播最广的一种是说，相传在古代日本禅院清规很严，请求禅僧“过午不食”。但是缺乏饮食在夜里体温降低的和尚其实支撑不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。厥后，戒律垂垂松弛，容许以点心等简略食品果腹，这种朴实的食品便被称为“怀石”。
现实上，怀石摒挡的发源确切是与禅宗有关，来历于老子所著《品德经》中“因此贤人被褐怀玉”一句。被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。概况粗拙破落，而心里则度量美玉。疏忽外在而夸大内涵的价值，这类理念与日本茶道的精力彻底吻合。
16世纪的安土桃山期间，恰是禅宗与茶道确立的时代。“怀石摒挡”最初称为“茶怀石摒挡”，更是与禅宗和茶道的构成和成长密不成分。那时茶道的开创人千利休创始了具备禅意的茶道，以茶待客时会送上简略的饮食——即“茶会摒挡”。他的传人立花实山将如许的摒挡定名为“茶怀石”。
尔后，因为幕府将军、台甫、上层军人等上流社会推重茶道，以举行茶会为时尚，在茶会的相互寒暄中，愈来愈讲求食品的精彩，跟着茶会范围渐趋弘大，摒挡也成了主角，并形成为了相对于固定的程式和礼节，也就逐步成长出了咱们如今所晓得的“怀石摒挡”。
怀石摒挡是从供给听禅茶点起头，阐扬日本摒挡取材为先的拿手，更是把切近天然却同时享受人世美食的本事阐扬到了极尽描摹。
生食的食品天然要鲜，取材时候和保留，取材部位和法子城市很是的下工夫；而生食自己同样成为对新颖考量的严酷尺度。先人说美食，也是越人的“鲜”字代表最高地步，颇有事理。
熟食天然也占了很大的比重。烹调的东西中，各类石材的选用最成心思，也有部门的铁板，可是铁板类的一般会垫以植物的叶子，防止和铁板的直接接触。各类装盛东西也件件是陶制工艺品，很是朴实简约，一般都是笨重却暖和的弧线，在手上有厚重和塌实的感受。
情况也应当犹如听禅，一如餐具般的深色朴实装修，没有一点富丽的地方，灯光也一样低调到符合。但是菜色却丝@绝%妹妹qf8%不@袒护其自己的光采，从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放，挨次八道菜色每道城市缤纷精明，在视觉上都是不成多得的享受。配之于熟食平淡适合的香味，真恰是做到了“色香味”俱佳，固然生食上很有点“无色香味”的意思，由于其关头在选材好的生鱼片的入嘴的口感。
听说最正宗的怀石料里，还会在四时种上分歧的花卉，配上分歧的装潢和灯光，并在菜肴中加之自种的花卉作为帮手，真的是可贵的讲求。不只是在食品自己上下贪吃的工夫，更尽可能交融于天然。这一点，也许才是美食的最高地步吧。
大师都晓得，真实的日料每道菜的份量都是“少而精”，不少人城市问吃不吃得饱。固然怀石摒挡本就是想让你在饥饿入耳禅，不外十余道菜一道道的上来，胃口小的底子吃不完。
起首是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，利用当季最新颖的食材建造，但品种的拔取原则是“低调的豪华”，仅仅在菜中有1、两样珍稀的原料，来凸起整道怀石摒挡“被褐怀玉”的感受。
头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时辰，都是跟米饭和主汤一块儿上的。吃的时辰要把米饭放在本身的左侧眼前，汤放在右侧眼前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的环境比力多见。
主汤（汁 Shiru）：与一般套餐中的汤分歧，怀石摒挡中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的感化。怀石摒挡中“一汁三菜”的排序，也阐明了这道主汤的首要性。
煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，广泛选用色彩素雅味道平淡的食材建造，是怀石摒挡中的“主菜”。
炸菜（焼物 Yakimono）：在平淡的主菜事后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口胃偏咸，充任第一道下酒席食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但实际上是整道怀石摒挡中的中心罢了。
杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一汁三菜”以后的一道大菜，用味道更加丰硕的食材做成，更适于下酒。
八寸（Hasson）：正式的下酒席。怀石摒挡预会席摒挡的“八寸”量分歧：会席摒挡中常常是分成4-5个小碟分装各类下酒席，量至关可观。但怀石摒挡对付“下酒”的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上怪异的几种小菜做成的拼盘。
醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸以后，与热水、白饭一块儿上的“扫尾”，而在扫尾以后就会端上颁布发表怀石摒挡竣事的甜品。一酸一甜，相得益彰。
必需说一句，八寸的各类珍味在这整道怀石摒挡中，实在起到的感化就是“被褐怀玉”的点睛之笔。此中的岩梨是日本的原生植物，它长在绝壁上，每一年炎天果实成熟，果实个头唯一云豆巨细，具备梨的香味，代价很高。若是碰到了不懂的门客，或许就看成鬼子姜块囫囵吃下去了。
若是咱们以满汉全席和怀石摒挡做比力，会发明你可以明白地讲出那八碗八碟是甚么飞腾迭起的菜色，但一餐怀石摒挡以后，却很难讲出每道菜简直切组成，由于它不止包括“食品”的简略观点，而是更像一场联系关系所有感官的氛围盛宴。
难怪隧道的日本门客会认为其他处所的怀石摒挡都不克不及作数，只有在都门的老天井里，一边赏识天井美景，一边咀嚼都门百大哥店出品的京怀石摒挡，才算得上真正体验到怀石摒挡的精华。上乘怀石摒挡就犹如一出注定要富丽上演的舞台剧。
有钻研日本文化的学者认为，这类典礼感，实在正来历于怀石摒挡的底子——茶道。日本人将茶道精力分为三点讲解：和敬清寂、一期一会和独座观念，而这三点恰能诠释怀石摒挡所独占的内涵精力。
享受真实的怀石摒挡，必要的不但仅是财力，而是怀着一颗憧憬心里清净的无为之心，在一个清凉的薄暮，轻轻推开茶楼的门，必恭必敬地与店东人同享这一期一会的宴席。
节目最后一块儿来听一首治愈系歌手夏川里美的《童神~ヤマトグチ~》。
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这里是昕薇FM，我是马延。节目中所用到的音乐可以在我的新浪微博“马延不是马教员” 里找到。咱们下次再聊，bye~
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發表於 2019-5-8 17:16:20
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