|
|
晚饭时候到了，Hervé This正专注于“机关”一块牛排。一块上好的西冷牛排是由40%的水份和60%的卵白质构成。这位来自法国的化学传授信手拈来，将4勺水和6勺的卵白粉夹杂在一块儿。他又添了少量的异硫氰酸烯丙酯 ，使得牛排能传染点芥末风韵。
“说到牛排的配菜，用马铃薯取代炸薯条怎样样？”This和一群西点大厨、传授和发酵师们扳话着，他们都是客岁十月在纽约大学听过This演讲的人。This把一台微波炉抬上桌，作为演讲的台面，并将调料移至一旁，就是蛋粉、植物油、盐、糖甚么的，如斯一来就有足够的空间来翻找出今天的主角——一个带着玄色盖子的透明玻璃瓶。他拧开这一小瓶油状的甲二磺醛 ，一股芝士马铃薯的气息起头四溢。原本房间还充溢着刚拆封的地毯味儿，一下就被烤马铃薯和体育馆汗津津的夹杂味儿盖过了。This一边思虑着必要几多马铃薯，一边把一些甲二磺醛倒入面团中。
摒挡界的大大都人崇尚农耕文化，就像那些开辟者们处处寻食猎物。那已是中世纪的糊口节拍，This但愿咱们将存眷点放在豆类和萝卜构成成份：葡萄糖、蔗糖、纤维素、氨基酸等等。他向大师展现了一张木制货架，上面安排着一排排不异的白色容器和一个秤。“这就是将来的厨房，”他说道。“瞧瞧这些精彩的盒子，一些拿来盛液体，一些可以盛粉末。”
将科学带入厨房的化学传授
This是一名传统厨房的变化者，他不惜惜颁发本身的烹调看法，公布速率就像刷推特同样快。他被称为份子摒挡之父，致力于将科学带入厨房。起首要清晰传统烹调的模式，然后将其拆解。他的各种举动，将切片洋葱放入核磁共振仪，发现蒜泥蛋黄酱的建造方程式，彷佛开辟了新纪元。无需加热，他就烹饪出了硬鸡蛋、生鸡蛋、熟鸡蛋，还将煮硬的鸡蛋转化成透明状。
现在这类填饱肚子的新方法，被This称之为“方程烹调”(note by note cooking)。他认为这是经由过程纯化学化合物来机关食品，如许“简略粗鲁”的烹调方法可以防止能源危机、解除食品挥霍、竣事世界性饥馑。
举行份子摒挡的烹调时，除采纳脱水和球变的方法，还要辅以传统烹调法子，如煎、烤、烘焙，请求厨房必需有水、油和食盐。
很多研制好的菜品创意和西班牙良庖亚德里亚主持、以份子美食著称的斗牛犬餐厅 雷同，食品光彩艳丽，呈矩形摆盘，伴随“方程烹调”所发生的粉末和泡沫，口感松脆细腻。大部门是由小麦淀粉制成，而非通心粉；酱汁在卡拉胶(海藻提取物)的帮忙下使口感变得厚重，取代了浓奶油的存在；液体多半来自于水和油；盘子则是用梳子搅拌好的豌豆卵白面团制成。This说：“梳子将成为烹调中的最终道具。”
牛肉和胡萝卜可以烹饪出全球
This游遍纽约推行他的第23本书《方程烹调》，同时颁布发表了将在巴黎举行的一年一度方程烹调大赛。在纽约的讲堂中，人们变得十分忙乱，不绝地追求This的帮忙。一位公司老板举起了手，他正用面粉和蟋蟀做着卵白棒。他暗示本身对化学营养和微量元素缺少领会，不知该若何去利用方程烹调来重构食材。
This插嘴道：“不是重构。是缔造！”他边搅拌着鸡蛋卵白泥边耐烦地诠释着。他其实不是要用卵白泥建造一块假牛排，或是假鸡肉、假三文鱼、假梨子。他想发现出新的食材，带来全新的味觉体验。
之以是把这滩夹杂物称为“牛排”，只是为了使得方程烹调这个抽象的观点加倍使人熟悉易懂。为了防止混同，他也为菜品取了另外一个的名字：Dirac，这也是为了怀念英国理论物理学家Paul Dirac(This很喜好用科学家的名字为菜品和酱料取名)。
“若是你有牛肉和胡萝卜作为食材，可是没有其他的质料，你可以将两者合一，”This说道。“牛肉中有300种化合物，胡萝卜中有500种，那末二合一后的夹杂物中，化合物的数目将更多，这象征着一切皆有可能！我可以烹饪出任何工具！这就像混音电子乐同样。”
“方程烹调”的菜品到底甚么样
This已参透了“方程烹调”。有时辰，若没法分开实行室去吃午饭，他就掏出一大袋植物卵白粉，做一些速食Dirac，当时去吃午餐的人也就恰好途经陈述厅。他最爱好的人造酒酱汁是由消融的葡萄酚类物资、酒石酸和水夹杂制成。他在一本食谱中写道：“按照小我爱好，那末在消融进程中可以加点儿丁二酮至油状液体，再向溶液中加一滴蘑菇醇，浓度为百万分之二十。”
Dirac终究煮好并上桌。大多的块状白卵白紧贴着叉子，就像是炒鸡蛋沾上了埃尔默胶水。还没来得及品味，Dirac就融于舌尖，刹时开释出马铃薯和蘑菇的气息，和一种说不清的罗克福尔干酪余味，可是跟西冷牛排的味道彻底沾不上边。嘴巴里尽是发粘且有面粉味儿的Cheez Doodle，一种奶酪小零食。从组成成份来看，Dirac可以说是Doodle的孪生兄弟了。
面前的这一盘Dirac并无挑起我的食欲，和This假想中的“方程烹调”彷佛截然不同——This深信方程烹调作为食品自己的诱惑力。这一点，从2014年方程烹调角逐就可以看出。
角逐的冠军，是一位21岁的比利时医学院学生，名叫Frédéric Clarembeau。他们所烹饪的食品跟This的理念很靠近。他们的作品被拍下来放到收集上，恍如曼哈顿肆意一家餐厅的试菜菜单上都有它们的一席之地：奶油和藏红花丝点缀着汤，配上精巧的烤面包、炸鸡和帕玛森脆片。
对本身的作品，Clarembeau诠释道，“汤”是采纳冷冻干燥椰子提取物和结冷胶而成(菌类副产物)，显现出两种截然分歧的一致性。经由过程热液形态展示，冷冻奶油不会熔化。从利用打针器到冰块，他经由过程挤压凝集的大豆酱夹杂物，制成为了赤色配菜。这“鸡肉”是由真的小麦淀粉、谷卵白、牛乳卵白、谷氨酸，经由过程咖啡研磨机破坏成胡萝卜纤维，然后用平锅煎成的。焦糖味的酱汁含有柠檬烯和香叶醇，这些合成香料在化装品中比在烹调顶用得更频仍。
角逐的评分是按照可行性、创意性和口胃的繁杂性而定。虽然Clarembeau向认可他们的菜品并不是能刺激人的“G点”，可是味道已很超卓了。
不是所有人都买账
一些纽约大学的朋侪担忧方程烹调会有损食品在感情和文化上的感化。这类担心是很公道的，但人们彷佛疏忽了烹调对付This的厨房变化有着不成或缺的感化。食材的成份是别致的，可是要烹煮起来，还要做得有滋有味，仍需磨练厨师的缔造力，更别提最根基的搅拌和煎炒功底了。“若是烹调只存在于技能层面，那确切很使人伤感，”This在书中写到。“烹调可以或许冲破实际，它也有着艺术的一壁。”
即便他的规划是为了补充世界的资本欠缺，方程烹调照样会引发一种新的厨房体验，它打破了质料上的束厄局促。比如DJ俱乐部们玩的音乐都是多首合成的拍子，这听起来不像任何传统乐器弹奏的曲子。如斯看来，为甚么厨师们不克不及冲破常理呢？
纽约大学的美食家们并无都买账。“我其实不感觉现场的大师会表示出，”哇，我火烧眉毛来一顿方程晚宴，“晚些时辰，约请This来做演讲的老师Anne McBride奉告我。
评论辩论起方程烹调，有人感觉很糟，有人认为是对将来的食品的一种威逼，This只听到了和1980年月一样的谈吐。在阿谁年月，他还在一些正规餐厅推行技能和配料，好比真空烹饪法和亲水胶体。跟着份子摒挡烹饪技能的成长，This起头在高档餐厅推行，但愿 99%的人都可以或许认同。米其林三星大厨Pierre Gagnaire，同时也是This的持久互助火伴，已在他的餐厅供给份子摒挡了。菜品有加尼叶甜点和Chick Corea，成份是维生素C、β-胡萝卜素、乳酸钙、离心苹果、另有其他一些成份来烹饪出柠檬口胃、充液型的梨子和方块状瓜果纤维，它们是安排在脆性的绿色薄荷硬壳之下。Le Cordon Bleu主持了几场晚宴来传授那些缔造力实足的美食家们关于This的理论道理。在参访纽约大学以前的几天，This推行起大厨冯格里奇顿在咖啡上的一些方程烹调灵感。
“若是国王承认你的烹调方法，那末公共就会接管，”This在纽约大学演讲时说道，不外他宣称其实不在意美食家们的见解。他只是跟随人类的底子需求，他但愿能被称作Dirac一族(靠科学理论烹调的一群人)。
(本文是Enjoy雅趣全世界编译者规划作品，原文来自《大西洋月刊》，作者/ Bianca Bosker，编译/易轰)
文章关头词： 烹调 试管 份子摒挡 |
|
發表於 2019-5-8 15:53:08
收藏