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名为“老字号”，却不必定就要走老路，守陈规。广州的那些勇于立异的百年美食老字号，恰是越活越年青。
广州酒家开了新门店，做起了“南洋菜”，正愈来愈遭到年青“吃货”的接待；而老字号陶陶居把新店开进了白云国际机场T2航站楼，让慕名而来的门客们刚下飞机就吃个饱；传统名店大同酒家更是把本来靠技术靠履历做出来的烧腊“数字化”，连系数码烤箱，让全城的大同烧腊都是“一个味”。
具有立异能力、演变能力的老字号不竭激起新活气，踊跃拥抱互联网和新餐饮市场，焕发出别样的光采和魅力，为广州门客、国人和世界美食快乐喜爱者所爱好。
广州老字号一条街，资料图。广报全媒体记者 吴子良 摄
【广州味道19探 第9探·传统老店】
把“秘方”数字化
老字号打造轻品牌
“食在广州”是一段久长的汗青。泮塘路、第十甫、中山路……千年商都的富贵曾投映在一个个的酒楼、档口之上，照映着一道道名菜和名点。跟着岁月流逝，部门老字号鸣金收兵，也有一批具有立异能力、演变能力的老字号不竭激起新活气，踊跃拥抱互联网和新餐饮市场，焕发出别样的光采和魅力，更加广州门客、国人和世界美食快乐喜爱者所爱好。
老字号开进航站楼
客岁5月，广州市商务委官网公布，广州印发《促成老字号立异成长三年举措方案（2018—2020年）》（如下简称《方案》）以促成广州市老字号适应消费需求新变革和“互联网＋”新趋向。《方案》鞭策“老字号＋互联网”交融成长，并为老字号提出几大优惠政策。
广州老字号协会秘书长刘健生说，50年以上餐饮老字号经由过程专家评审认定，可以确认其为广州老字号。自2000年，广州市当局展开认定首批广州老字号，协会承接广州老字号认定事情，迄今为止，共认定了129家 “广州老字号”。此中餐饮类企业有15家。
白云机场内的陶陶居，资料图。广报全媒体记者黎旭阳、通信员彭伟仪 摄
今朝，广州餐饮的老字号正在陆续获得激活。客岁，广州白云机场T2航站楼正式周全投入利用。协会出力打造“云广府”项目，一批闻名的广州老字号如广州酒家、陶陶居、银记肠粉店餐饮名店悉数进驻并正式业务，老字号餐饮对峙全手工现场建造菜品，并派出了最优异的厨师团队，此中，很多厨师都是履历老到的香港大厨，务求将“食在广州”的广府饮食文化显现给全世界搭客。一些老字号店内大量应用琉璃窗花、趟栊门、鸟笼等物件，让来者恍如穿越韶光置身老西关，逼真感觉到本土岭南文化。
除进驻“高峻上”地段，部门老字号扩大地皮，如点都德已开46家分店，深圳10家，上海4家，广州31家。陶陶居也在深圳开起了分店。
河汉旷古汇内的第一家金牌陶陶居门店，资料图。广报全媒体记者 王燕 摄
烧腊教员傅用上数字化烤炉
距今已有139年汗青的陶陶居在1993年被国度授权“中华老字号”称呼，它曾是文人雅士和商贾名流聚会地。2015年，广州食尚国味饮食团体成为陶陶居的新婆家，率领这个老字号餐饮品牌以个性化的新形象从新显现在市场上。食尚国味团体董事长尹江波奉告广州日报全媒体记者，陶陶居起首对峙的是传承，对峙全手工点心建造工艺。在拓店的同时对峙以师父带门徒的情势成长点心人材，并面向消费者推出定制化DIY点心课程。
新派广州美食，资料图。广报全媒体记者 王燕 摄
作为粤派饮食文化代表之一，“中华老字号”企业广州酒家走上本钱市场向天下进军。除传统的粤式餐饮办事外，广州酒家对年青化餐饮营业的开辟延续发力，打造了以粤菜文化为根本的交融型餐饮品牌——“好有形”，并得到市场承认。本年，广州酒家还新开了一个子品牌——吃东南亚菜的“星樾城”。
从新开业的大同酒家。广报全媒体记者 王燕 摄
大同酒家是跨越70多年汗青的酒家，客岁在河汉新址从新开业。相干卖力人冼师长教师先容，客岁年末他们乐成“孵化”新品牌大同烧腊，这类烧腊轻餐饮的模式敏捷在全市落地，今朝已有6间门店开张，还有4间门店正在装修中，估计将来一个月内能接踵开业。除寄托暗地里老字号的人材研发气力，大同烧腊还借助数字化的科技手腕，鞭策粤式烧腊的转型进级。连系来自德国和中国的专业数字化烧烤炉具，将教员傅的“秘方”转化成数字程式，令每家门店都能得到品格附近的出品。
大同烧腊。广报全媒体记者 王燕 摄
越是立异越能成长
“互联网＋”和现代科技也在鞭策老字号不竭进级。广州日报全媒体记者领会到，广州酒家已逐步创建起包含实体门店渠道、经销商渠道、电子商务渠道的全渠道贩卖系统，有用拓展了实体商圈、线上虚拟商圈和挪动微渠道商圈，实现产物跨区域、24小时贩卖。老字号皇上皇除传统风韵的腊味外，还推出了休闲型的肉脯、即食烤肠等产物，包装便于携带，广受年青人接待。点都德也在致力于扶植伶俐餐厅。经由过程数据，餐厅品牌制订市场营销有了参考标配，就可以捕获到消费者的爱好，从而决议非热点产物的镌汰和新品类的增长。
中国食物财产阐发师朱丹蓬阐发，从近来3年成长近况看，广州老字号开放、富有立异。广州处在鼎新的前沿，这让广州传统老字号具有了立异思惟与成长活气。“老字号在恪守传统下理当融入更多网红爆款的高品格元素，信赖在将来也将迎来新一轮的成长。”
广州味道品鉴官：景焕
举荐菜品：清蒸鱼
举荐来由：我最喜好清蒸鱼，在广州，食材新颖，以是才有底气做清蒸鱼。对付北方人，新颖是第一大分歧。
作为广州交响乐团的常任批示、广州青年交响乐团的音乐总监，景焕近期在忙广交和广青交的普及音乐会，这也是两个乐团的重头戏。“触及面很广，面向广州的市民，不少大中小学生都来听。”音乐会之余，100多人的2019黉舍乐团批示培训班也开班了，“要找更科学的曲目，让学员学到更多的工具。”景焕但愿把古典音乐的种子，播撒到更多人的心底。
景焕在广交是出了名的“吃货”。这一周，在北京，她天天都要去吃烤鸭。在姑苏，吃了不少“甜口”的菜。回广州时在上海坐飞机，她还专门去上海市区吃了一顿美食然后折返机场。
在景焕看来，“食材新颖，广州第一。固然如今大棚莳植广泛，运输也很便利，但广州的青菜是‘甜’的，这一点此外处所无法比。”广州人对食材的抉剔让景焕感到很多，“只有抉剔的人材能做出好吃的菜。”而抉剔的食材，用最简略直接的烹调方法，就可以带出最鲜美的味道。
在广州，景焕最喜好吃的一道菜是清蒸鱼。“我是北方人，小时辰重要吃带鱼，硬梆梆的。鱼在北方可能是红烧、糖醋、炖汤。也许，如许的重口胃才能袒护食材新颖度上的不完善？”在广州，食材新颖，以是才有底气清蒸各类鱼。对付北方人，新颖是第一大分歧。“可贵的，我才爱吃。”
每次用饭，景焕必点盐水菜心，原汁原味。此外一道必点菜是豉油糖黄花鱼，“一次要点两条来吃。”讲起美食，景焕把记者都说饿了。谈起另外一道美食猪肚汤，景焕说：“我在北方是不吃动物内脏的，在广州才起头吃，由于广州做得清洁、精巧。”
猪肚汤，资料图。广报全媒体记者 曹菁 摄
景焕结业于中心音乐学院批示系。2009年以优秀成就获得美国辛辛那提大学音乐学院批示硕士学位，并得到全额奖学金继续攻读该校博士学位。曾任美国辛辛那提交响乐团和蒲月音乐节乐团批示助理，同时兼任辛辛那提青年管弦乐团助理批示和阿塔利亚室内乐团首席客座批示。
2013年12月，景焕来到广交。当初，广交的音乐总监余隆把景焕从辛辛那提找回来的时辰，就说，“你如许的性情，来广州是最符合的，你有甚么设法均可以落地实现。”
现在，自认为是个急性质的景焕来广州已五年了，她对广州最深入的印象就是：在广州，人与人之间能最快地举行沟通，大师有甚么说甚么，都以解决问题为目标，处事效力极高。“和菜同样，鱼就要清蒸，菜心就要盐水，一道道菜，也是广州人文精力的一个个缩影。”在氛围好、绿化好的广州糊口了5年，景焕已深入感觉到了广州人爱漂亮食、会享受、事情效力高。
跟着事情愈来愈忙，景焕不免全世界飞来飞去，身为“吃货”的她不由得要吃遍本地美食，可是难忘的仍是广州菜。“之前我是重口胃，不会太馋广州的菜。如今纷歧样了，出去十天半个月，就会想广州的美食，仍是广州的菜好吃。”在广州开启人生新篇章的景焕，她喜好的味道，也应着这个都会产生了变革——那就是浸润于这个都会的味道。
兼顾：广报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇
视频兼顾：广报全媒体记者 刘晓溪
文：广报全媒体记者曾繁莹
文、视频：广报全媒体记者张素芹
视频剪辑：广报全媒体记者李文琤 |
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發表於 2019-5-11 19:04:44
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