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一個懂吃的老饕，是绝對不會去連鎖餐廳的。
這并不是由于連鎖餐廳有甚麼欠好，相反，連鎖餐廳便利、快捷、實惠，但总感觉缺了點啥。
近来，海底捞和西贝一波“涨價-报歉-恢回复复兴價”的操作，讓疫情之下的連鎖餐饮重回咱們的視线。
据《中國谋划报》倡议的查询拜访显示，對付海底捞的涨價，31%的消费者暗示“不克不及接管”，39%的消费者暗示“不去消费”。
另有很多網友暗示，涨價是一方面，量少得可怜才是重點。
但老艺術家發明，彷佛没人會選“欠好吃”這個選項。
一向以来，“連鎖餐廳欠好吃”已是咱們的共鸣，主顾為此買单的是辦事，是品牌，乃至已構成习气了，感觉并没有不當。
可是，咱們是不是少了一份警戒？
一份對連鎖餐廳正在强占處所味蕾的警戒。
中國八大菜系連鎖餐廳一套公式就消解了
回忆一下，你近来一次去連鎖餐廳的缘由是甚麼？
是由于有品牌背书，信赖更清洁卫生；仍是由于它是網红打卡地，要點上一份菜摄影發去朋侪圈；要不就是懒得選擇，只想快速解决用饭問题......
但不管何種缘由，绝對不是因為宜吃。
如有朋侪来到你地點的都會，也绝對不會举薦連鎖餐廳，由于天下連鎖，其實代表不了處所風韵。
老艺術家感觉連鎖餐廳别扭的處所在于：
中國有八大菜系和無数處所菜系，鲁菜的勾魂摄魄，川菜的變革多端，湘菜的浓郁，粤菜的清奇，苏浙菜的软糯，江南菜的绕指柔，無一不颠末千年的水土滋养和汗青沉淀......
但連鎖餐廳，用一套尺度化的公式就消解得一干二净。
在連鎖餐廳之下，川菜成為了暖锅，粤菜就是茶餐廳，闽菜避不外是海鲜楼，只會令天下門客對這個處所的呆板印象更上一层楼。
連鎖餐廳扩大的脚步，已把風土和美食的瓜葛完全地分裂開来了。
怎麼才能歼灭一個菜系？開連鎖餐廳就够了。
鲁菜源自黄河，在母親河的淳朴呼啸下，出生了锅烧肘子、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼這些硬核名菜，素以“宫庭菜”著称，位居八大菜系之首，連曩昔北京聞名的饭庄，掌柜店員十有**是山东人；
可現在，固然連鎖模式令2018年山东餐饮產值首超广东，成為美食大省，但也不外只剩一道黄焖鸡传播于江湖。
△飞跃的母親河為山东人带来糖醋黄河鲤鱼
川菜發祥于盆地，湿润多雾，惟有以辣驱寒。但辣并不是川菜的全数，咸甜麻辣鲜等23種皆是川味，上河帮就曾以一道鸡汤煨制的“開水白菜”登上國宴；
但如今，咱們對川菜的影象，除暖锅，仍是暖锅。
粤菜源自南越之地，又最先互市，除广府客家潮汕三地，還吸纳了很多西餐气概，但因為天气湿润多變，食品不宜保留，又成长出“鲜”“寻求本味”“垂青時令”的特色；
“金風抽丰起，吃腊味”“冬風起，菜心甜”“笋分四季”，吃鱼有“春鳊，秋鲤，夏三黎”等说法，但如今這一切不是被浓缩進茶室就是茶餐廳。
當千年沉淀的饮食文化，被僵硬地塞進一套尺度化的公式，咱們不難想象後果：美食被僵化定型、顺带着風土情面的消散。
不外短短数十年，咱們就連八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差未几，取而代之的是奶茶、日韩料、暖锅、自助餐和烧烤......
這一切，不外是由于号称冲破地區壁垒的連鎖餐廳。更惆怅的是，咱們對此毫蒙昧觉。
在連鎖店里，一切皆有公式可寻：
食材运输有固定的供给链，從采購、仓储、配送、出品、辦事，都有一整套尺度化的流程，精准得分绝不差。方即是便利了，但如许做出来的食品却少了點人味。
當你走進一間連鎖餐廳，不亚于進入一条使人叹為观止的流水出產线：大師列队、點餐、出菜、吃完，結账，所有人不外是流水线上一員。
仓促而過，仓促而吃。
在連鎖餐廳的熙攘中，有人吃的是辦事，有人吃的是上菜速率，有人吃的是才艺演出，但惟独没有吃到的，是味道自己。
連鎖餐廳是若何消解咱們味蕾影象的
連鎖餐廳的邦畿铺得愈来愈大。
据《餐饮财產蓝皮书：中國餐饮财產成长陈述（2019）》和 CEIC显示，2018年中國餐饮業收入达4.27万亿元，仅此于美國，而連鎖餐廳市场收入8331亿，占总体的19.5%。
在2018年，連鎖餐饮業里的快餐門店已达17172000個。
△2018年，中國連鎖餐饮業的快餐門店已达1000多万。据统计，95%以上的企業都采纳連鎖谋划的方法来获得范围效益和品牌影响力。/ CEIC
這時候，距第一家肯德基開業不外33年，距第一家淫乱開業不外30邱大睿,年。
中國連鎖餐廳的發源，简直来自于洋快餐。
80年月，跟着個别經濟的成长，人們“荷包子”日趋鼓胀起来，鼓起洋快餐風潮，當第一家肯德基在北京前門開業，华盖云集，终究不消再“隔着窗紗看晓雾”。
固然這一模式足比美國晚了泰半個世纪，但追遇上，不外短短数十年，這類速率暗pigav,地里，捐躯的價格就是國人的味蕾。
連鎖，象征着尺度化，范围化，一切皆可复制粘贴。
為寻求這個方针，曩昔费時费劲、复杂多样的烹调技法必需摒弃，因而，葱烧海参酿成了黄焖鸡、九转大肠酿成了排骨饭，川菜耗费3個小時以上的牛佛烘肘酿成了一涮即食的麻辣暖锅。
在連鎖餐廳的眼里，涮、爆炒、烤才是最快的服法，最少前人留下来那些炖、焖、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟，可免则免。
△耗费3小時的川菜牛佛烘肘被連鎖餐廳摒弃。
更要命的是，連鎖餐廳就連味蕾也要做到天下同一，由于如许才能跟上天下扩大的脚步。
看上去，很難，是吧。
《清稗類钞》有言：
新屋抽水肥,
“北 人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂發酵尔後食也。”
各地大家的味蕾不尽不异，但連鎖餐廳偏要反其道而行，把所有人的口胃糅合在一块兒。既然處所菜的菜肴有弃取，也不差在處所菜的味蕾上作為讓步和扭转。
因而，主打杭帮菜的外婆×，说是本土風韵，但端上来客人眼前的不外是混来混去以後交融菜；
而主打西北菜風韵的西贝×面村，看似硬核得有模有样，但這冷門菜系要走向天下，也避不外要改為交融菜的运气。
归正，若你要吃正宗菜，那對不起请出門右拐。
并且，更使人担心的是，范围愈来愈大的連鎖餐廳已在强占處所街市風韵的保存空間。
被誉為“**之國”的四川成都，密密层层地遍及着15万家餐廳，從被網红的那一刻起頭，多量的連鎖餐廳起頭出生，在剧烈的竞争和都會计划之下，苍蝇馆子的保存空間被挤压得愈来愈少。
當你問街上的年青人，成都的美食是甚麼？他可以侃侃而谈讲出一大堆：串串、麻辣暖锅、牛蛙干锅、小龙虾......
至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团，谁還记得？
咱們不否定連鎖餐廳對處所甘旨推行的功绩，但味蕾也确切是以被定型和限定。
美食家石光彩在评價這一征象曾说：“四川人的味蕾如今已被伤的退化了，成果就是咱們越吃越辣。”
國人的味蕾永久藏在街市里
要熟悉一座都會，常常從味蕾起頭。
味蕾的暗地里，是風土，也是情面，但都會味蕾的消散，乃至已有些讓咱們模胡了對這座都會的熟悉。
連鎖餐廳盘踞味蕾，這和都會的成长速率、人群春秋布局都密不成分。
網红店老是能在北上广深等一线都會等闲落脚。
据2017年《全世界購物中間成长陈述》显示，深圳在建購物中間以458万平方米的数目，位列全世界第一名，在修護面膜推薦，購物中間之下，挤满了無数“东風吹又生”的網红店。
2018年，深圳更和上海在争取“網红输出地”的江湖大佬职位地方。
這其實不讓人不测，深圳素以“年青”著称，常住生齿的均匀春秋不外32.5岁，年青人群占比更是到达62.9%，领先于其余三地。
△北上广深四地的年青人占比 / Dataway
在北上广深打拼的年青人占多数，在年青人盘踞的地皮上，传统的菜系和技術彷佛显得有點不达時宜。
再加之，都會计划的成长和卫生整改，上海、北京、广州的路邊摊、夜消档、小吃店已藏得愈来愈深，也愈来愈少，深圳更是連出生的泥土都不甚多见。
處所風韵只好退而求其次，在更冷僻之地求得一片保存空間。
广东顺德，這里号称“没有一家連鎖餐廳，由于連鎖餐廳在這里活不下去”。
顺咳嗽怎麼辦,德人最器重食材的新颖，他們還保存着“靠山吃山，靠海吃海”的糊口习气，而經連鎖餐廳中心厨房處置後的食材後再运往天下，已讓食材落空了“鲜”，再也没有了魂魄。
《寻味顺德》记载片開篇的第一集，就是讲述广东顺德本地人的传统龙船饭。
端五节，数十条龙船從各村驶出，几位赤膊大叔和卷起衣袖的农妇在河流旁筹备村里2000多人龙船饭，日落入坐，人声鼎沸，吃的就是一方風土情面。
在這里，永久都是老饕寻味，而不是味寻門客。
可是，咱們更应思虑的，在連鎖餐廳成长的同時，是否是要在都會成长里為影象中的味蕾保存着一個角落。
這其實不抵牾，都會和美食，该是相辅相成的。
香港，受西方饮食文化打击一百多年，但照旧連結着浓郁的本土味。不管購物阛阓里的連鎖餐廳開得有几多，主流美食仍是那些在毂击肩摩、霓虹灯袒护下的陌頭大排档、酒楼食肆和老冰室。
他們在尽力均衡都會成长和街邊摊档的瓜葛。
2009年，香港颁布「大排檔保育方案」，放广大排档派司申请前提，2012年更签發新的活动摊贩派司，以避免陌頭小店的消散。
只要鱼蛋、車仔面和菠萝油還在，香港的草根文化就有一席之地。
“小吃天國”台灣，有摊贩总计30.7万摊（2018年8月数据）。
台灣夜市尤负盛名，人們习气放工後，滋滋悠悠地在回家路上来一份手抓饼、章鱼丸子、田鸡撞奶等等。
台灣對申领小贩派司的请求很高，但最少赡养了100万人。愈来愈多大专結業生比年以摊贩作為职業，比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6%。
并且，他們會對無固定業務地址的活动摊贩，如夜市摊贩、路上咸酥鸡推車、骑楼摆摊、快餐車等等，每5年举行一次查询拜访，确保占道、卫生等問题。
在东京，有近30万間餐馆，但在万國交融之下，又很好地保存了本身的自力性，他們崇尚“匠人精力”，今朝栖身大要1万名职業匠人。
無论都會的节拍有多快，美食总可讓他們慢下来，一道简略的烤鳗鱼可以传12代匠人，手持铁签似针灸師运针，顺着鳗鱼肉纹路穿梭，将鳗鱼甘旨引向新的地步。
他們對完善的追寻，更是丰硕和鲜活了东京這座都會。
降血脂保健食品,
△世界美食天國，东京
當一座都會落空了本身的味蕾，她落空的不止是味道罢了。
在地區和美食連系的暗地里，藏着有太多咱們肉眼看不见的風尚、水土、文化和情面，這些都是值得咱們器重的都會内核。
哪怕連鎖餐廳的已成长势不成挡，咱們也不克不及眼睁睁看着這些工具，連同都會味蕾一同消散掉。 |
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發表於 2023-12-7 13:50:30
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