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2022年已過半，餐饮行業成了受影响最大的行業之一，曾很是乐成的餐饮創業者這两三年亏光了這十几年来的所有积储，2021年11月，海底捞颁布發表關店300家，但百胜中國的报表仍然亮眼，太二仍然逆势成长，全部咖啡赛道風起云涌；
中國所有品類的餐饮品牌：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐廳、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐與休闲卤味、新中式烘焙、新零食連鎖、社區生鲜連鎖等門店范围仍然連結了延续增加，但各處所菜正餐几近成长障碍，江浙菜持续呈現高负增加，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、暖锅赛道很是疲软。
所有的餐饮創業者都必要思虑一個問题：组成差此外底子點究竟是甚麼？若何才能穿越周期，實現逆势發展？
餐饮行業到底有甚麼變革？
1.天下宏观数据（開關店）
疫情期間，很是少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超越了大師的预期。
2019年，天下門店数為999万家；
2020年，天下門店数為879万家，净削减120万家，可是通事後半年的一系列辦法：如职員優化、税收减免、房钱减免，餐饮企業鄙人半年撑住了；
2021年，天下門店数為863万家，继续削减16万家，疫情没有竣事，有些餐饮人已擦拳磨掌；
2022年頭略有回升，不少餐饮人制订了雄伟规划，天下門店数回到898万家，净增加36万家，機遇主义起頭支出繁重價格。3-4月，营收快速下降。
2.天下各品類范围、增加與评價排名的變革
在中國餐饮行業，品類很是多样性，主顾必要的價值缔造也各有分歧。
正餐類（暖锅類、烧烤類、處所菜、单品休闲餐、西式正餐類、海鲜類）
快餐類（饭類快餐、粉面類、带馅面食類、麻辣烫冒菜類、西式快餐類）
饮品類（茶饮類、咖啡類、酒馆類）
休闲套餐類（卤味小吃類、面包烘焙類、甜品類）
其他類（兰州拉面、沙县小吃、零食連鎖、生鲜連鎖）
① 正餐類
（1）暖锅類
暖锅是中國餐饮行業中营收范围的第一大品類，2021年市场范围到达5,500亿元。之以是成為餐饮第一大品類，也跑出了曾千亿市值的品牌，這都與暖锅去厨師化、供给链難度低、受眾遍及且成瘾性强相干。
暖锅依照味型可分為多個细分赛道，此中辣锅是范围最大的味型，可以容纳多個上市品牌：天下通吃，有成瘾性，味道的焦點在于底料/汤底的差别而非食材。
第二名的潮汕牛肉@暖%73715%锅對供%56487%给@链请求极高，味道的焦點在于牛肉自己，鲜肉比冻肉更不具备范围效应，門店現切的传统加剧人力。但康健饮食的需求延续存在，市场范围不小，已創建供给链壁垒的公司将吃下大部門市场。
第三名是猪肚鸡暖锅、椰子鸡暖锅，尺度化水平高，猪、鸡均是供给链极為成熟的大品類食材，合适康健趋向需求，有范围化成长根本，可是味型的成瘾性较弱，味型的差别化很小，市场总量會有限。
第四種是老北京暖锅，投資價值最低，汤底一锅净水，没有差别化，食材以羊肉為主，區域局限，切入南邊很難。
暖锅類在全中國今朝的業務中門店数為517,455家（约51.7万家），2021~2022年5月新開店数269,080家（约26.9万家），關店数265,424 家（约26.5万家 ）。
范围排名：“海底捞暖锅”以現有門店数1,315家位于暖锅品類第一；排在第二的“王婆大虾”，現有門店数為918家；“呷哺呷哺”以828家門店数位居第三。
用户口碑排名：“巴奴毛肚暖锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一位。位列第2、第三的别離是捞王（147家）和左庭右院（105家）。
餐饮的本色是好吃，而巴奴就是一家以產物主义為焦點的暖锅品牌，其站在海底捞的辦事主义的對峙面最先提出“辦事不是巴奴的特點，毛肚和菌汤才是”，後進壯陽藥，级到“辦事不外度，样样都讲求”，後端供给链提出“能自然不添加、能冷鲜不冷冻、能當天不隔夜”的理念，成為這一年半品牌势能最高的暖锅品牌。也是以實現了极高的品牌虔诚度，列队络绎不停。
净增加排名：第一位是“楠暖锅”，净增加226家，門店数到达了250家，這是今朝市场上最有年青化特質的暖锅品牌；第二名的是“刘记光大暖锅鸡”，净增加170家，門店数到达了192家；排在第三名的是“七七地摊暖锅”，净增加165家，門店数到达了165家，也是初次入围的湘味暖锅。
湘味暖锅里還呈現了“大斌家串串暖锅”和“洞氮胡记”两個品牌，别離在2020年、2021年有着较高的增加，湘味暖锅是不是會迎来更多可能性，将来可期。
积年的数据频频警告咱們：暖锅品類開店非论范围、非论速率、非论網红，產物品格與用户口碑才是王道。對付正餐属性的暖锅品牌，最首要的仍是開一家成一家，而不是速率。
“海底捞”的自动關店使其成為關店第一位，為314家。可是咱們仍然認為“海底捞”是值得佩服的暖锅品牌，英勇面临問题，咱們祝愿海底捞早日走出窘境，继续引领中國餐饮。
暖锅品類最受接待的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。
在這里，我要出格提一下红糖糍粑，由于在後面不少品類中都呈現了红糖糍粑……我很好奇，它是由于產物出圈、仍是代價出圈。
（2）烧烤類
烧烤是正餐中年热度较高的品類，数個連鎖烧烤品牌接踵完成融資。
在正餐中，烧烤的尺度化難度仅次于暖锅，供给链難度比传统中餐更低，共约48万家的門店、2500亿的烧烤盘子，如许的数字也讓人布满想象力。
咱們将烧烤分為烤串和烤肉類。
烤串類在全中國今朝的業務中門店数為363,014家（约36.3万家），2021~2022年5月新開店数218,748家（约21.9万家），關店数185,019家（约18.5万家），净增加33,729家（约3.4万家）。烧烤品類猖獗增加。
范围排名：“串意實足烧烤店”以現有門店数622家位于烤串品類第一；排在第二的“猖獗烤翅”現有門店数為610家；“烧烤钻研所”以566家門店数位居第三。
用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）門店以口碑指数946.8分位居第一位，“丰茂烤串”（57家）和“好久之前”（80家），别離以940.6分和939.8位居第2、第三名，两個品牌均兼具范围與好评，低關店率。
净增加排名：第一位是“烧烤钻研所”，净增加495家，門店数到达了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”降尿酸保健食品,，净增加246家，門店数到达了555家；排在第三名的是“串意實足烧烤店”，净增加197家門店，門店数到达了622家。
烤串品類最受接待的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。此中有一個素菜品類出格受接待，那就是烤茄子。
烤肉類在全中國今朝的業務中門店数為115,849家（约11.6万家），2021~2022年5月新開店数69,515家（约6.9万家），關店数55,663家（约5.6万家），净增13,852家（约1.4万家）。疫情時代，大師對肉食的巴望超乎咱們的想象。
范围排名：“九田家黑牛烤肉摒挡”以現有門店数1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現有門店数為556家；“小猪查理烤肉”以501家門店数位居第三。
用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一位，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）别離以955.2分和954分位列第2、第三名。
净增加排名：第一位是“小猪查理烤肉”，净增加362家，門店数到达了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增加221家，門店数到达了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增加220家門店，門店数到达了342家。
九田家的增速已掉出前三，酒拾烤肉速率放缓，小猪查理敏捷上位。但愿小猪要顽强，守住战果。北木南也在默默發展。
烤肉品類最受接待的菜品居然是生菜、五花肉、南瓜粥。
（3）處所菜
與暖锅、烧烤比拟，處所菜集中度很低，跨越100家門店已然算是范围很大的處所菜品牌。處所菜要設置不少SKU（单品）来知足正餐消费者對“丰硕”和“甘旨”的两重需求，有時還要一些處所特有食材，這都给供给链和後厨尺度化带来了難度。
再加之中餐“眾口難调”的自然特征，處所菜显現高度分離的款式，西贝是處所菜中范围最大的品牌，也不外362家門店，和其他正餐品類比拟仍然不高，但受客单價影响，营收范围仍然可观。
在不少處所菜系里，都有A股港股的上市企業，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南國”、准上公司“绿茶餐廳”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，另有一系列的新三板上市公司，在此纷歧一罗列。
川菜類在全中國今朝的業務中門店数為173,672家（约17.4万家），2021~2022年5月新開店数71,496家（约7.1万家），關店数90,976家（约9.1万家），负增加19,480家（约1.9万家）。2021年负增加是至多的，2022年相對于较好。
范围排名：“周麻婆”以現有門店数196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘觉”現有門店数為154家；“徐壮盛民間菜”以120家門店数位居第三。“眉州东坡酒楼”現有門店数67家，比拟2021年增长了5家，它仍然是人均消费跨越100元的川味處所菜品牌范围第一位。
用户口碑排名：“陶德沙锅”（11家）以口碑指数959分位居第一位，我出格喜好他們的產物和辦事。“Fu師长教師在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）别離以945分和939分位居第2、第三名。
曩昔川菜最大的問题就是有范围的無用户好评、品牌力衰，有好评的却無范围。這是值得咱們思虑的問题。
净增加排名：第一位是“肖四歌女山跷脚牛肉”，净增加101家，門店数到达了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增加87家，門店数到达了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增加65家門店，門店数到达了104家。
川菜品類最受接待的菜品仍然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、伉俪肺片等。
湘菜類在全中國今朝的業務中門店数為91,015家（约9.1万家），2021~2022年5月新開店数46,997家（约4.7万家），關店数42,598家（约4.3万家），净增4,399家。它的特點是直营品牌较多。
范围排名：“彭厨”以現有門店数268家仍然位于湘菜品類第一，客岁是458家；排在第二的“厨嫂當家”現有門店数為214家；“毛家饭馆”以188家門店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家門店。
用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一位。與巴奴毛肚暖锅同样，其對峙大厨現炒的產物主义，客户复購高，深受消费者爱好。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）别離以902分和886.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“兰湘子”，净增加70家，門店到达了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增加31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增加27家門店，門店45家。
湘菜品類最受接待的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼頭、田舍小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成為了最受接待的湘菜品類。
自從费大厨定位“辣椒炒肉”後，炊烟接踵推出了“小炒黄牛肉”的计谋，天下各地敏捷刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜風，剁椒鱼頭也不甘示弱，湘菜雄師正挺進天下。
粤菜類在全中國今朝的業務中門店数為132,139家（约13.2万家），2021~2022年5月新開店数64,031家（约6.4万家），關店数52,879家（约5.3万家），净增11,152家（约1.1万家）。粤菜成长很好，焦點寄托茶餐廳。
范围排名：“太哼冰室”以現有門店数97家位于粤菜品類第一；“太兴餐廳”掉落選二名現有門店数為86家，2020年為105家；“避風塘-茶餐廳”以79家門店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。
用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一位。“大树餐廳”（11家）和“尚一汤”（18家）别離以934.2分和922.6分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“太哼冰室”，净增加65家，門店数到达了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增加43家，門店数到达了45家；排在第三名的是“九记冰廳”，净增加42家，門店数到达了43家。
茶餐廳的供给链成熟度愈来愈高、客单價较低、菜品丰硕度大，可以全時段谋划，成粤菜類餐廳的第一增加點，拉动了整其中國粤菜的范围化。
港式茶餐廳最受接待的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。
江浙菜類，咱們阐發時包括了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，由于口胃有极大的類似性。
江浙菜類在全中國今朝的業務中門店数為134,868家（约13.5万家），2021~2022年5月新開店数35,114家（约3.5万家），關店数49,384家（约4.9万家），负增加14,270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增加。
范围排名：“绿茶餐廳”以現有門店数240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現有門店数為100家；“南京大牌档”以86家門店数位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。
用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分仍然位居第一位，其旗下另有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），别離以937.2分和935分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“绿茶餐廳”，净增加61家，門店数到达了240家；第二名的是“老鸭集”，净增加23家，門店数到达了36家；排在第三名的是“衖堂小笼包”，净增加15家門店，門店数到达了65家，這是一家以小笼包為特點的上海本帮菜餐饮品牌。
江浙菜不管是從范围、口碑、增加的排名，根基都没有變革。
江浙菜品類最受接待的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，讓生齿水直流。
西北菜類今朝在全中國的業務中門店数為64,644家（约6.4万家），2021~2022年5月新開店数33,780家（约3.4万家），關店数27,491家（约2.7万家），净增6,289家。
范围排名：“西贝莜面村”以現有門店数362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現有門店数為83家；“北疆饭馆”以67家門店数位居第三。
用户口碑排名：“晋家門”（32家）以口碑指数927.6分位居第一位。“西贝莜面村”（362家）和“碰见长安”（15家）别離以921.4分和920分位居第2、第三名。
西贝仍然是西北菜里独一的亮點，是范围和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成為餐饮食操行業配合热议的话题，西贝推出的贾國龙工夫菜也起頭测驗考试外卖門店模式，等待其下一次陈述成就。
净增加排名：第一位是“陳聚德牛肉”，净增加33家，門店数到达了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增加15家，門店数到达了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增加14家門店，門店数到达了19家。
西北菜品類最受接待的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。
咱們阐發鲁菜類時，包括了北京菜及所有烤鸭類菜系。鲁菜類在全中國今朝的業務中門店数為78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新開店数40,415家（约4万家），關店数36,102家（约3.6万家），净增4,313家。
范围排名：“守柴炉烤鸭”以現有門店数335家位于鲁菜品類第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”現有門店数為183家；“全聚德”以86家門店数位居第三。此中曾范围第一的“金百万”仅剩38家。
用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一位。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）别離以954.6分和953.8别離位居第2、第三名。四時民福（21家）951.8分位列第四名，但若把评價門坎调解到10家以上，那它仍然口碑第一位。
净增加排名：第一位是“刘福记·北京烤鸭”，净增加58家，門店数到达了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增加42家，門店数到达了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增加23家門店，門店数到达了37家。
鲁菜品類最受接待的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。
云南菜類2021~2022年5月新開店数2,838家，關店数6,449家，负增加3611家，對付一個小品類来讲，這個数字是至關高的。
范围排名：“云海肴”以現有門店数119家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現有門店数為54家；“茄子偏偏”以31家門店数位居第三。
用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一位。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇盗窟”（8家）别離以952.6分和911分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“云海肴”，净增加14家，門店数到达了119家；第二名的是“茄子偏偏”，净增加7家，門店数到达了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增加6家門店，門店数到达了19家。
云南菜品類最受接待的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味锅炉鸡。
徽菜類在全中國今朝的業務中門店数為12,379家（约1.2万家），2021~2022年5月新開店数4,648家，關店数6,633家，负增加1,985家。
范围排名：“小菜园”以現有門店数390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風浪庄”現有門店数為74家；“同庆楼”以47家門店数位居第三。“小菜园”本年的成长速率和品格都至關不错，若是門店合股制的設計没有IPO停滞，或将成為下一個安徽餐饮上市企業，若是老乡鸡上市，加之同庆楼、巴比馒頭（安徽人），安徽就成了餐饮上市公司至多的省分了。
用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐廳”（12家）以口碑指数943分位居第一位。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）别離以935.4分和935.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“小菜园”，净增加133家，門店数到达了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增加11家，門店数到达了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐廳”，净增加7家門店，門店数到达了12家。
徽菜品類最受接待的菜品是徽州臭鳜鱼、田舍红烧肉、石板蒜蓉虾。
在處所菜正餐品牌中，咱們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年成长敏捷，客户需求广，代價相對于親民，辣椒的味道侵犯性、成瘾性强，供给链也相對于简略，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼頭為主，跨越百家連鎖的品牌至多，其属性更靠近于单品休闲餐；
粤菜和江浙菜的味型相對于受限，并且食材小而分離，食材尺度高，用到较多供给链難度较大的食材，理论上更合适做成高逼格高價位的大单店，而不是百店連鎖品牌。
粤菜跨越百家的品牌一個也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐廳”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一個品牌跨越百家，鲁菜有两個品牌跨越百家，可是大而不强。這些小眾且繁杂的品類在過分范围化後，轻易呈現“餐饮范围负效应”。
咱們會常常听到“范围效应”或“范围經濟”如许的词，就是企業構成必定的范围後一般會經濟效益提高，本钱更低、代價更低、用户体驗更好、品牌更强、跨區成长更有上風等诸多益處。
但也有相對于应的“范围负效应”，那甚麼是“餐饮范围负效应”？
餐饮范围负效应是指：小眾且繁杂的處所菜正餐品類，在過分范围化、跨區域谋划時，呈現的辦理本钱提高、門店吃亏率提高、供给链質量降低、用户体驗降低、用户评價降低、產物不不乱、回本周期變长等环境，我把它称之為“餐饮范围负效应”。
比方：正餐属性的處所菜因為其口胃的區域化及食材與烹调方法的繁杂性，其在構成必定范围後反而會呈現“范围负效应”：辦理运营本钱极大提高、供给链挑战變大、用户体驗降低、代價上涨、跨區域不被接管、品牌势能被减弱等，這就是咱們说的“范围负效应”。
范围到达必定阶段後，范围增加和企業價值缔造成反比，這成了正餐属性的處所菜的魔咒。曩昔不少品牌冲破這一魔咒的方法是“門店合股制”，這在必定水平上缓解了“范围负效应”的呈現，但并未能從底子上解除，同時其最大的弊病是规范性的挑战。
（4）单品休闲餐
以上咱們讲了處所菜，處所菜是自然高度分離的市场，晋升門店数的上限很難，并呈現“餐饮范围负效应”，而卡點之一起首就在于同時要做到“丰硕”+“甘旨”。
可是需求是有分层的，不是所有的消费场景都同時请求“丰硕”和“甘旨”，顺着這個思绪便可以找到一些新標的目的，他們的門店数上限也大大提高。
固然，如许的弃取低落了快速扩大的難度，同時也要斟酌单品延续性問题，這也影响到品牌的保存周期。咱們看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一眾爆品的衰败。
同時，单品休闲餐品牌快速成长也在打磨单品的供给链，當供给链充實成熟之時，该產物可能無處不在，消费者是不是還會去专門餐廳吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思虑的例子。如今哪一個餐廳没有小龙虾？
酸菜鱼品類品牌就是正餐单品休闲化後的最大收益品類之一，在做成单品休闲餐廳以前，它只是川菜里的此中一道菜。
酸菜鱼類在全中國今朝的業務中門店数為40,732家（约4.1万家），2021~2022年5月新開店数24,558家（约2.5万家），關店数23,220家（约2.3万家），净增1338家。
范围排名：“鱼你在一块兒”以現有門店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品類第一，比拟2020年净增加400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”現有門店数為367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家門店数位居第三。若是拿掉快餐属性的“鱼你在一块兒”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌别離是門店数278家的“江渔兒”和門店数112家的“柠檬鱼”，加之門店数104家的“严厨”和門店数108家的“九锅一堂”，這四個品牌代價和范围上是太二的直接竞争者。
用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一位。“渔语鱼·酸菜鱼专門店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）别離以936.2分和922.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“鱼你在一块兒”，净增加470家，門店数到达了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增加218家，門店数到达了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增加141家門店，門店数到达了169家。
酸菜鱼品類最受接待的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。
烤鱼類在全中國今朝的業務中門店数為62,678家（约6.3万家），2021~2022年5月新開店数34,022家（约3.4万家），關店数30,928家（约3.1万家），净增3,094家。
范围排名：“半天妖烤鱼”以現有門店数1120家位于烤鱼品類第一；排在第二的“愿者上钩”現有門店数為512家；“留一手烤鱼”以262家門店数位居第三。
用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一位。“半天妖烤鱼”和門店数230家的“鱼酷活气烤鱼”别離以910.4分和906分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“半天妖烤鱼”，净增加714家，門店数到达了1,120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增加100家，門店数到达了100家；排在第三名的是“鱼酷活气烤鱼”，净增加38家門店，門店数到达了230家。烤鱼品類關店第一位為101家。
烤鱼的最好朋友居然是五常大米和金针菇。
“半天妖烤鱼”再次成為本年独一一個范围、口碑、增加三項万能選手。值得一提的是半天妖開創人介入的另外一其中式烘焙品牌“东更道”也成长不错。與“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很雷同，他們都是門店合股制模式的信奉者，合股制在餐饮行業再次表現出威力，出格是在正餐属性的企業中。
但比拟粗豪的合股制模式，我更主意海底捞的門店師徒制，其分红奖金模式既激起了門店长處相干方的踊跃性，又因為不現實出資占股，也不影响企業的规范化、本钱化和组织职員的機动變化。大師晓得合股制好，可是最幸亏专業状師的引导下，在合规的条件下完成合股制的扶植。
牛蛙這一公認的小眾品類，天下門店不足万家，在曩昔的一年里却表示出较强的發展性，将来的范围增加可期。
這重要得益于牛蛙上遊供给链的成熟，和消费者在消费@進%6w9X1%级大趋%3k5em%向@下對優良卵白的寻求。牛蛙养殖曾被模胡認定為野活泼物而受到“一刀切”式禁养，可是2020年國務院正式颁布發表牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上遊起頭范围化、规范化养殖，從泉源解决牛蛙供给問题。
與此同時，正规的牛蛙养殖摒弃了曩昔用药品和抗生素豢养的方法，實現了無传布性疾病、合适四時养殖且料肉比高，养殖效益可观，讓更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上遊供给链的动力。
牛蛙類在全中國今朝的業務中門店数為7,805家，2021~2022年5月新開店数5,596家，關店数3,244家，净增2,352家。
范围排名：“蛙来哒”以現有門店数250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小侠”現有門店数為240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家門店数位居第三。
用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居第一位。“蛙風暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）别離以906.4分和901.4分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“蛙喔”，净增加83家，門店数到达了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增加59家，門店数到达了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增加57家門店，門店数到达了72家。
炭火牛蛙成了牛蛙单品的特點，红糖糍粑几近是各品類的百搭爆品。
小龙虾類在全中國今朝的業務中門店数為53,571家（约5.4万家），2021~2022年5月新開店数39,633家（约4万家），關店数37,269家（约3.7万家），净增2,364家。
范围排名：“出错小龙虾”以現有門店数668家位于小龙虾品類第一；排在第二的“大尚龙虾”現有門店数為499家；“探虾迹小龙虾”以220家門店数位居第三。
用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一位。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）别離以943.6分和936.6分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“大尚龙虾”，净增加138家，門店数到达了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增加75家，到达了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增加50家門店，到达了50家。後两個几近都是2021年新建立品牌。
麻辣、十三香、蒜香和油焖，成了小龙虾的四大焦點口胃。
（5）西式正餐類
牛排品類在全中國今朝的業務中門店数為83,072家（约8.3万家），2021~2022年5月新開店数45,085家（约4.5万家），關店数50,690家（约5.1万家），负增加5,605家。
范围排名：“豪客来牛排”以現有門店数400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享来牛排”現有門店数為164家；“快活爱斯米牛排自助”以144家門店数位居第三。
用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一位。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），别離以912.6分和911.4分位居第2、第三名。而西堤属于王品团体的子品牌，不能不说王品团体在西式正餐里仍然是信奉。
净增加排名：第一位是“快活爱斯米牛排自助”，净增加35家，門店数到达了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，净增加16家，門店数到达了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增加12家門店，門店数到达了29家。
最受接待的牛排為菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是最好牛排朋友。
日料寿司類在全中國今朝的業務中門店数為60,811家（约6.1万家），2021~2022年5月新開店数35,122家（约3.5万家），關店数30,537家（约3.1万家），净增4,585家。
范围排名：“N多寿司”以現有門店数2117家仍然是第一位，但数目比拟客岁有所回落，其不到20元的人均消费與高客单價的寿司形成為了强烈的反差，博得了显著成长；排在第二的“鲜目次寿司”現有門店数為428家；“争鲜反转展转寿司”以388家門店数位居第三。
用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一位。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋風摒挡”（28家）别離以951.8分和949.6分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增加117家，門店数到达了169家；第二名的是“鲜目次寿司”，净增加111家，門店数到达了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便利”，净增加101家門店，門店数到达了161家。
日料寿司品類最受接待的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。
韩國摒挡類在全中國今朝的業務中門店数為68,612家（约6.9万家），2021~2022年5月新開店数42,686家（约4.3万家），關店数36,266家（约3.6万家），净增6,420家。
范围排名：“荠島의國王拌饭”以現有門店数513家位于韩國摒挡品類第一；排在第二的“泰熙家”現有門店数為220家；“熙顺紫菜包饭”以201家門店数位居第三。
用户口碑排名：“将军牛排韩國餐廳”（13家）以口碑指数948.8分位居第一位。“阿卡AK.Lab洋風韩國摒挡”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）别離以926.2分和897.6分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位仍然是“荠島의國王拌饭”，净增加198家，門店数到达了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增加77家，門店数到达了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 한식포차”，净增加73家門店，門店数到达了77家。
韩國摒挡品類最受接待的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冰脸和大酱汤。
东南亚菜類在全中國今朝的業務中門店数為8,159家，2021~2022年5月新開店数6,052家，關店数3,825家；净增2,227家。這個品類也處于小幅度增加。
范围排名：“迷你椰·泰式大排档”以現有門店数83家，位居东南亚菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國摒挡”現有門店数為59家；“嘟嘟泰國小馆”以43家門店数位居第三。
用户口碑排名：“泰蒲·泰國摒挡”（5家）以口碑指数956.8分位居第一位。“新時泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），别離以954.4分和943分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“迷你椰·泰式大排档”，净增加83家，門店数到达了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小馆”，净增加32家，門店数到达了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私厨”，净增加31家門店，門店数到达了33家。
若是門店红利模子被驗证，小眾品類受購物中間全業态結構需求而可選擇又相對于较少的影响，在拓展購物中間門店時有必定的會商上風，但因客户总量及复購频次受限，单一都會要出格禁止開店数。
东南亚品類最受接待的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。
（6）海鲜類
海鲜類在全中國今朝的業務中門店数為97,541家（约9.8万家），2021~2022年5月新開店数42,384家（约4.2万家），關店数47,323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增加4,939家。
范围排名：“星伦多海鲜自助餐廳”以現有門店数112家位于海鲜品類第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜钻研所”現有門店数為86家；“蚝英雄”以85家門店数位居第三。
用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居第一位。“徐记海鲜”（56家）和“海味當家”（10家）别離以934.6分和931.2分位居第2、第三名。而“徐记海鲜”的門店范围已排到了第七名，营收范围早已經是海鲜品類的第一位，是源自湖南的准上市企業。
净增加排名：第一位是“鲜吖·小海鲜钻研所”，净增加82家，門店数到达了86家；第二名的是“献蚝”，净增加73家，門店数到达了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增加52家門店，門店数到达了85家。
客岁范围第一的海鲜品牌，本年成了海鲜品類關店第一位，關店高达101家，正餐品類万万不要只追速率，最首要的仍是品格和用户口碑。
② 快餐類
（7）饭類快餐
咱們前面聊到了處所菜向单品休闲餐的變化，另外一個重要的變化標的目的即饭類快餐，好比“大米師长教師”、“村落基”、“老乡鸡”、各種“港式茶餐廳”，從處所菜向快餐转型。
米饭快餐是独一一個品格進级、代價未進级的大業态。品格進级体如今如下四點：
第一，消费者對食物平安和康健的存眷提高，愈来愈器重用餐体驗感；
第二，中式快餐回归現炒、明厨操作；
第三，門店情况由简略向休闲進级，不但仅要清洁整齐；
第四，各品牌寻求缔造高性價比、高品格的小爆品。
不外主流品牌代價带仍然連結在人均30元如下，在2021年原質料大幅涨價的环境下，快餐代價根基没有涨，那米饭類快餐怎样活下去？
若是没有能力深刻供给链养殖、食物加工，没有門店的尺度化、邃密化、数字化的辦理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，几近是很難红利的。
這也讓米饭快餐的連鎖化門坎變得极高，不少没有品牌附加值的、粗豪辦理的米饭快餐品牌在竞争中纷繁败下阵来。
中式快餐類在全中國今朝的業務中門店数為2,345,142家（约234.5万家），2021~2022年5月新開店数1,112,298家（约111.2万家），關店数1,153,342家（约115.3万家），负增加41,044家（约4.1万家）。
范围排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以現有門店数2609家位于中式快餐品類第一，但削减了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”現有門店数為1281家，也削减了300家；“老乡鸡”以1102家門店数位居第三，增长了约170家。排名没變，但数据質量變革很大，直营排名第一。
用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一位。“老乡鸡”和“南城香”（123家）别離以845.4分和842.6分位居第2、第三名。
强龙難压地頭蛇，不少外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得不少區域性的社區快餐直营品派司搬進修！
這一年半，“仔皇煲”在改名為“煲仔皇”，開放加盟後，得到了很是不错的成长，不但仅門店范围上来了，且评價也不低。
近期老乡鸡也開放了加盟。加盟是最伟大的贸易模式。
在中國，所有低附加值的品牌没法支持直营的规范本钱，人力、税金、社保三項将拉開30%摆布的本钱差别，加盟還极大的调动了加盟商的踊跃性、資金、社會資本，配合分工谋划好門店，将来低附加值品牌無一破例的都应當面临加盟，固然，這里的加盟毫不是做快招，而是真正理解連鎖谋划的本色！
净增加排名：第一位是“失控猫元气烧肉饭”，净增加541家，門店数到达了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增加437家，門店数到达了442家；排在第三名的是“虾點·川湘水煮”，净增加370家門店，門店数到达了678家。
中式快餐品類最受接待的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、田舍小炒肉、田舍蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。
“老乡鸡”（1102家）的范围仍然連結口碑指数第二名、范围第三名，其最新提交的A股招股阐明书表露，2021年营收近44亿，规范後的净利润1.39亿，這有赖于它深刻了农業养殖端、出產加工端，在前端品牌力的打造上也表示超卓，形成為了庞大的竞争壁垒。
而且，開創人早早做好了二代传承计划，在持股上直接讓兒子成了公司的控股股东，本身只保存了反對权。“老乡鸡”各方面的表示，都值得所有餐饮人進修。
粥店在全中國今朝的業務中門店数為69,346家（约6.9万家），2021~2022年5月新開店数35,782家（约3.6万家），關店数35,063家（约3.5万家），净增719家。
范围排名：“三米粥铺”以現有門店数1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現有門店数為1009家；“江川右·一家有立场的粥店”以788家門店数位居第三。
用户口碑排名：“火齐潮汕沙锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一位。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕沙锅粥”（19家）别離以901.8分和900.6分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“江川右·一家有立场的粥店”，净增加495家，門店数到达了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增加184家，到达了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增加116家門店，到达了240家。
粥品類最受接待的菜品是京彩瘦肉粥、八宝粥、藊豆焖面、南瓜粥。
（8）粉面類
粉面是有万店基因的赛道，一方面中國人有吃面嗦粉的传统，早中晚饭场景多元；另外一方面，門店小、菜单比饭類快餐更简略，尺度化水平高，易复制。
以是，粉面赛道迎来了史無前例的本钱热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“碰见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成為了数轮融資。粉面堪称是本钱最热的餐饮業态之一。
市场上重要有2種粉面馆，咱們認為贸易逻辑都是建立的：
走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它們颠末了時候的查驗，一個產物就可以撑起百亿市场；
走立异味型的调集面馆，還增长了各種浇頭、卤味小吃、烤串、炸貨、饮品及其他主食等，都是针對現代人口胃举行的立异，知足更多元的消费需求。
除兰州拉面必要現场拉面，其他品類的焦點都是“煮”“卤”“炸”“烤”，尺度化水平都很高，關頭在供给链，門店模子一旦驗证乐成，可快速范围化。
另外一個發明是，传统味型的地區限定被冲破，相反，在離開属地都會成长的品牌成长较好：“碰见小面”有6成以上門店開在广东，“霸蛮米粉”有6成以上門店開在北京，“贵凤凰”几近都開在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各種新品牌兰州拉面集中在上海開店起势。
面馆類在全中國今朝的業務中門店数為610,401家（约61万家），2021~2022年5月新開店数247,060家（约24.7万家），關店数273,649家（约27.4万家），负增加26,589家（约2.7万家）。
范围排名：“五爷拌面”以現有門店数1,236家位于面馆品類第一；排在第二的“李師长教師牛肉面”現有門店数為965家；“常青麦香园”以765家門店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。
用户口碑排名：“老碗會·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一位。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）别離以880.6分和879分位居第2、第三名。可碰頭馆類的門店范围和用户口碑是可以兼具的。
净增加排名：第一位是“五爷拌面”，净增加954家，門店数到达了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增加194家，門店数到达了202家；排在第三名的是“马记永”，净增加172家門店，門店数到达了185家。在本钱的加持下，這三家都得到了飞速的成长。
面馆品類最受接待的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。
米线類在全中國今朝的業務中門店数為182,469家（约18.2万家），2021~2022年5月新開店数95,955家（约9.6万家），關店数90,495家（约9万家），净增5,460家。
范围排名：“無名缘米粉”以現有門店数2588家位于米粉米线品類第一；排在第二的“蒙自源過桥米线”現有門店数為735家；“阿香米线”以733家門店数位居第三。
用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居第一位。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）别離以890.6分和871.4分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“無名缘米粉”，净增加664家，門店数到达了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增加284家，門店数到达了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增加284家門店，門店数到达了326家，成為增加新锐。
米粉米线品類最受接待的菜品是過桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在客岁的陈述中，咱們發明“长沙”最佳卖的不是原味粉，而是卤粉。
（9）带馅面食類
带馅面食包含蒸的包子、馒頭、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼類等，都包括“肉”“菜”“面”，再也不必要其他搭配，常常可以零丁作為早饭和午饭呈現。
馅料立异是這几年的趋向，一種是南北互融，好比把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另外一種爽性脑洞大開，大師必定据说過螺狮粉、老干妈、小龙虾、暖锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。
主食终归要回归平常消费，是以也没必要為了立异而立异。
除馅料立异，另有消费场景的立异，好比“包馔·夜包子”，做成都暖锅風韵的炒料包子、小個，而且選擇宵夜场景，和早饭形成為了時候差，在成都首店20平方听说日营收可以過2万，天下夜包子热度很高，深受年青人喜好。
熊大爷經由過程門店模子立异，将堂食面积削减乃至去掉堂食，以現包生鲜外带為主，開進社區、菜市场，從而得到了快速的成长。
包子馒頭類在全中國今朝的業務中門店数為187,640家（约18.8万家），2021~2022年5月新開店数77,545家（约7.8万家），關店数75,080家（约7.5万家），净增2,465家。
范围排名：“巴比馒頭”以現有門店数3915家位于包子馒頭品類第一；排在第二的“老台門汤包”現有門店数為1816家；“三津汤包”以1403家門店数位居第三。
用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一位。“锡笼记·無锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）别離以854分和837分位居第2、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一個IPO。
净增加排名：第一位是“三津汤包”，净增加496家，門店数到达了1403家；第二名的是“巴比馒頭”，净增加416家，門店数到达了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增加309家門店，門店数到达了310家，但愿“包馔·夜包子”延续增加，看黑夜可否和白日共存。
包子馒頭品類最受接待的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。
饺子云吞類在全中國今朝的業務中門店数為112,214家（约11.2万家），2021~2022年5月新開店数53,388家（约5.3万家），關店数46,421家（约4.6万家），净增6,967家，此中90%的增加在2022年5月前。
范围排名：“吉利馄饨”以現有門店数2221家位于饺子云吞品類第一；排在第二的“袁记饺子”現有門店数為1785家；“如意馄饨”以1504家門店数位居第三。
用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一位。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）别離以906.4分和853.2分位居第2、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。
净增加排名：第一位是“袁记饺子”，净增加1090家，門店数到达了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增加184家，門店数到达了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增加136家門店，門店数到达了372家。
饺子云吞品類最受接待的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁马铃薯丝。喜家德霸榜產物热度词云，仍然是水饺天花板
饼類在全中國今朝的業務中門店数為120,294家（约12万家），2021~2022年5月新開店数68,411家（约6.8万家），關店数54,934家（约5.5万家），净增13,477家（约1.3万家），2021-2022年5月一向處于增加状况。
（10）麻辣烫冒菜類
麻辣烫冒菜類在全中國今朝的業務中門店数為162,061家（约16.2万家），2021~2022年5月新開店数85,805家（约8.6万家），關店数99,750家（约1万家），负增加13,945家（约1.4万家）。
范围排名：“杨國福麻辣烫”以現有門店数5190家位于麻辣烫冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”現有門店数為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店数位居第三。
用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一位。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）别離以828.4分和821.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“老街称盘麻辣烫”，净增加660家，門店数到达了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增加431家，門店数到达了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增加408家門店，門店数到达了528家。
“老街称盘麻辣烫”與“马路邊邊串串香”同属成都墨比控股，是马路邊邊2021年成长失速下的第二增加曲线，几近动員起了一個干拌称盘麻辣烫的品類。但该品類的长期性還必要历時間和谋划能力去驗证，咱們继续等待范围和增加。
麻辣烫冒菜品類最受接待的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。
（11）西式快餐類
西式快餐類在全中國今朝的業務中門店数為313,103家（约31.3万家），2021~2022年5月新開店数183,954家（约18.4万家），關店数140,635家（约14.1万家），净增43,319家（约4.3万家）。2021年和2022年都連結较大幅度的净增加。
范围排名：“华莱士”以現有門店数20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新鸡排”現有門店数為13689家；“肯德基”以8754家門店数位居第三，但百胜中國2021年的营收近100亿美金，谋划利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一位和第二名的总和，外資品牌仍然大而强，但愿中國可以或许早日呈現如许的世界级品牌，走向全世界。
用户口碑排名：“站點比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一位。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）别離以906.6分和896.4分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“华莱士”，净增加5133家，門店数到达了20084家；第二名的是“肯德基”，净增加1347家，門店数到达了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增加956家門店，門店数到达了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中國味汉堡。
此外，“麦當劳”開出了748家，門店数到达5339家；“必胜客”開出了490家，門店数到达2691家；“达美乐”開出了151家，門店数到达532家；“shake shack”新開10家，門店数到达24家。“汉堡王”門店数1431家、“德克士”門店数2395家，均無增加率。
轻食素食類在全中國今朝的業務中門店数為10,588家（约1.1万家），2021~2022年5月新開店数5,596家，關店数4,385家。净增1,211家。
范围排名：“沙野轻食”以現有門店数446家位于轻食素食物類第一；排在第二的“超能鹿战队”現有門店数為263家；“無谷轻食”以203家門店数位居第三。
用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一位。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）别離以906分和896.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“沙野轻食”，净增加121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增加106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增加89家門店。
轻食素食物類最受接待的菜品是素鸭、恋爱扎萨、罗汉面。
③ 饮品類
（12）茶饮類
茶饮類在全中國今朝的業務中門店数為425,455家（约42.5万家），2021~2022年5月新開店数233,093家（约23.3万家），關店数248,303家（约24.8万家），负增加15,210家（约1.5万家）。
范围排名：“蜜雪冰城”以現有門店数16225家位于茶饮品類第一；排在第二的“书亦烧仙草”現有門店数為6497家；“古茗”以6346家門店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分仍然位居第一位。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）别離以906.8分和905.6分位居第2、第三名。
這两年陸续呈現一些有空間体驗的新中式纯茶社，其用户体驗获得了大師的承認，也有诸多本钱介入投資。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，致使单店营见效率低，門店红利模子另有待時候驗证，将来價值增點可能在創建品牌高附加值後經由過程產物零售變現的可能性。
净增加排名：第一位是“蜜雪冰城”，净增加5126家，門店数到达了16225家；第二名的是“茶百道”，净增加3499家，門店数到达了5535家；排在第三名的是“沪上姨妈”，净增加2457家，門店数到达了4401家。
新锐品牌“柠季”創建一年多時候當即開出404家門店，掀起了手打香水柠檬的高潮；“奈雪的茶”新增416家,門店数到达了906家，根基翻倍；“喜茶”新增169家，門店数到达了865家。大部門茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”仍然連結高開店率，且仍然是线上双平台万单店至多的茶饮品牌。
在所有餐饮品類中，我認為茶饮大品類也是最有外卖属性的品類：
茶饮品類最受接待的產物是杨枝甘露、豆浆玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆浆米麻薯。
“茶百道”推出了乌漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放無菌可生食黄天鹅鸡蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；
“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉怪异果；
“奈雪的茶”推出了霸气玉油柑、鸭屎香宝藏茶、霸气黑桑葚；
“书亦烧仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰柠檬撞奶、桑葚莓莓等。
產物立异是茶饮品牌讓消费者連結热忱的魂魄，纯真的爆品没有延续立异的品牌很難跨越3年的热度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的立异各有分歧，但都看到了统一款產物。連“蜜雪冰城”也經由過程雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。
等開辟完冷門果類後，再往下的立异，估量不少蔬菜也要被盯上了。
（13）咖啡類
曩昔這1年半，咖啡的热度一向在延续，数十亿级热钱流入，頭部茶饮品牌几近都在孵化咖啡品牌，各區域精品咖啡也在摸索范围化門路。咖啡赛道這一幕幕的盛景，讓人想起了昔時新茶饮的暴發。
對中國人而言，咖啡從進口貨愈来愈像消费品，并大有超出茶饮的趋向。在近来的上海疫情封控時代，“我要買咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，這驗证了咖啡市场在一线市场的不乱需求，上海已成為世界上咖啡馆至多的都會，但下沉市场的咖啡需求還未被充實撬动，有庞大的想象空間。
“星巴克”的“第三空間”焦點知足了都會白领對機动辦公和商務社交的需求，固然也兼具了品格和提神功效。
而便當店咖啡、口粮咖啡，走平價线路，他們针對咖啡小白，存眷咖啡最本色的功效性需求——“提神”功效；另外一方面，咖啡高阶玩家已不知足于公共咖啡，他們對豆子和工艺都极其讲求，层见叠出的花式創意，愈来愈多的一二线都會涌出精品咖啡店、創意咖啡店。
跟着咖啡市场逐步成熟，精品咖啡、百般創意咖啡也逐步公共化。
咖啡類在全中國今朝的業務中門店数為103,694家（约10.3万家），2021~2022年5月新開店数48,905家（约4.9万家），關店数39,281家（约3.9万家），净增9,624家。
范围泡泡面膜,排名：“瑞幸咖啡”以現有門店数6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現有門店数為6518家；“麦當劳麦咖啡”以2145家門店数位居第三。
用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居第一位。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）别離以919分和916.6分位居第2、第三名。
從集中度来看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發力，增速惊人。
净增加排名：第一位是“瑞幸咖啡”，净增加1945家，門店数到达了6841家；第二名的是“麦當劳麦咖啡”，净增加1371家，門店数到达了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增加915家門店，門店数到达了6518家。
“挪瓦咖啡”新開904家，門店数到达了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“荣幸咖”新增538家，門店数到达了605家；“便當蜂”子品牌“不眠海”借助便當蜂門店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店数到达了448家；“Manner coffee”開出292家，門店数到达了409家；“M stand”開出159家，門店数到达了173家。
這一轮的咖啡連鎖的范围化增加，其焦點是去空間化的進级，曩昔基于第三空間而在中國得到乐成的咖啡品牌几近只有“星巴克”，而所有進修“星巴克”做空間的品牌几近都無一破例的衰败了。
由于基于空間價值的咖啡品牌除必要讓消费者為空間（装修折旧、房钱）買单而提高了產物本钱外，另有咖啡的休闲商務属性會讓空間發生超低翻座率，這些城市致使基于空間的咖啡品牌過于低效。
曩昔“星巴克”經由過程品牌力带来房钱盈利、消费者热忱盈利，但跟着房钱盈利的逐步消散，竞争加重，在一线都會，空間或會成為“星巴克”的包袱，低线都會的盈利仍然會在。
咖啡品類最受接待的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。
值得一提的是，在一组用户延续调研中，美式+浓缩從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性價值逐步凸显。
（14）酒馆類
跟着經濟成长，我國夜經濟正處在行業拐點，從沿海地域向内陸舒展，年青人已不會在12點睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜消和餐後小酌愈来愈成為糊口常态。
而且，有一個很大的變革是，曩昔夜糊口空間更可能是目生人社交，而如今是熟人社交，但shopping mall（購物中間）凡是10點前打烊，酒馆為熟人社交供给的夜糊口第三空間，是相對于稀缺的。
與海外國度比拟，英國有pub（酒吧），美國事bar（酒馆），日本的居酒屋早已成為打工族放工的精力依靠。比拟于日本每百万人具有1825家酒吧，中國只有29家，這個差距仍是很是大的。
以是，基于中國人群的可安排收入程度晋升、本位主义及女性自主张识的醒觉，人們事情压力的加大，家庭以外的第三社交空間需求愈發現确，估计将来5年中國酒馆市场将延续增加。
酒馆類在全中國今朝的業務中門店数為52,951家（约5.3万家），2021~2022年5月新開店数33,039家（约3.3万家），關店数18,763家（约1.9万家），净增14,276家（约1.4万家）。
范围排名：“Helens海伦司”以現有門店数890家位于酒馆品類第一；排在第二的“優布劳精酿啤酒”現有門店数為856家；“泰山原浆啤酒”以417家門店数位居第三。
用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一位，既有范围又有口碑，成為浩繁年青時尚高精尖人群所爱好的第三社交空間。“瓶子星球饮酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）别離以913分和898.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“Helens海伦司”，净增加541家，門店数到达了890家；第二名的是“優布劳精酿啤酒”，净增加309家，門店数到达了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增加227家門店，門店数到达了247家。
此外，酒吧與餐的連系，增长了酒馆的全時段属性：中餐、下战书茶、晚饭、夜场。這類模式极大提高了空間的利用效力，是传统酒吧的效力與用户体驗進级。
酒馆品類最受接待的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆具有311家門店）、泰椒马铃薯丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。
④ 休闲餐饮
（15） 卤味小吃類
卤味有2個大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主如果鸡副鸭副等禽類產物；後者主如果牛肉、猪副等红肉，并且多了一道現场调制的步调，必要伙计切割和拌料等加工。
休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”這3家上市公司。不外，休闲卤味和佐餐卤味在產物端并無甚麼壁垒，鸿沟也逐步變得模胡，很多品牌城市同時谋划2個品類。
但實在消费者心智端仍是很大差别的，比方很少會有消费者買鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少會有消费者買牛肉、猪頭肉、伉俪肺片来做零食同样，鸿沟的模胡看似可能增长贩卖场景，但究竟上主顾選擇時反而未必成為首選，以是這個問题要想清晰。
休闲属性的卤味在高线市场、贸易區需求會更大，而佐餐卤味對低线都會、社區、菜市场而言更合适，這些處所的連鎖化水平是相對于更低的，竞争者更多的是處所性品牌和個别户。休闲卤味下沉會见临必定挑战，休闲卤味頭部品牌更合适經由過程收購或創始佐餐卤味品牌實現下沉結構。
而传统的佐餐卤味的現卤現切現拌等属性，固然体驗更好，但效力捐躯的同時，加盟商食材配送率低，食物平安管控存在极大危害。要想跑出范围化連鎖，必要削减乃至抛却現制，實現尽量地工场化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的進级代表。
與麻辣暖锅的逻辑雷同，卤味也是包涵性极强的味型，以是有“一锅卤万物”的说法。但從品類上，咱們看到卤味最主流的仍是鸭副類產物，現在鸭副卤味的竞争很是剧烈，跑出多家上市企業。
鸡爪類卤味快速增加，咱們在364個卤味連鎖品牌中發明了“麻爪爪”的增加質量极高，增加255家，門店数到达了320家，關店率极低，區域集中度高，開創人将經典辦理學利用在加盟商辦理辦事中，取患了很好的成效。
這几年卤味赛道也在举行產物立异，除“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”這類冷卤產物，市场上也呈現了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。
卤味類在全中國今朝的業務中門店数為276,049家（约27.6万家），2021~2022年5月新開店数140,768家（约14.1万家），關店数104,825家（约10.5万家），净增35,943家（约3.6万家）。
范围排名：“绝味鸭脖”以現有門店数13793家位于卤味品類第一；排在第二的“紫燕百味鸡”現有門店数為5649家；“煌上煌”以3859家門店数位居第三。
用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一位。“項妃鸭”（34家）和“鸭首级”（40家）别離以826分和823.8分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“周黑鸭”，因為開放了加盟，净增加1373家，門店数到达了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增加1044家，門店数到达了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增加989家門店，門店数到达了5649家。
卤味品類最受接待的菜品是伉俪肺片、鸭脖、鸭頭、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。
在2021年，呈現了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等数個高速成长的自力卤味品牌，均得到数轮融資，以是将来全部卤味赛道都還存在着庞大的機遇，没有所谓的窗口封闭论。
小吃類在全中國今朝的業務中門店数為629,045家（约62.9万家），2021~2022年5月新開店数307,483家（约30.8万家），關店数311,057家（约31.1万家），负增加3574家。小吃類仍然是高開高關，但总量根基連結稳定。
范围排名：“桥頭排骨”以現有門店数2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現有門店数為1307家；“玄色經典”以1166家門店数位居第三。
用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一位。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）别離以856.2分和854.8分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“喜姐炸串”，净增加1040家，門店数到达了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增加823家，門店数到达了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增加330家門店，門店数到达了491家。
炸串品類由于“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成為2021年最大的亮點，本年将是最關頭的一年，重點是要守住打下的山河。
小吃品類最受接待的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。
（16）面包烘焙類
當前的中國烘焙市场，仍是显現產物和品牌快速迭代的特色，曾红极一時的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐步被麻薯、桃酥挤出了公共視线。
咱們刚强地看好线下現制烘焙門店品牌。門店現制的產物可以或许供给远超长保（保質期较长）產物的口感和体驗，這也合适总体消费進级的大趋向。
而线下門店必要做的，是要晋升供给链成熟度、操纵冷冻面团等手腕以简化門店操作、节制本钱、加强產物迭代能力，而構成占据心智的烘焙品牌。
面包烘焙類在全中國今朝的業務中門店数為369,932家（约36.9万家），2021~2022年5月新開店数151,430家（约15.1万家），關店数151,097家（约15.1万家）。净增333家，門店数几近没有變革。
范围排名：“米兰西饼”以現有門店数1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西饼”現有門店数為976家；“好利来”以941家門店数位居第三。
用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一位。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）别離以915.2分和905.6分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“米兰西饼”，净增加498家，門店数到达了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增加308家，門店数到达了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增加292家，門店数到达了464家門店。
面包烘焙品類最受接待的點心是妻子饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮點：
面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表示最為凸起，“墨茉點心局”和“虎頭局”均得到了数轮融資，天下敏捷刮起来中式點心的台風，天下中式點心店周全着花。
范围排名：“泸溪河桃酥 ”門店范围338家位列第一位，“台峡糕點”以226家門店范围紧随厥後，“詹记宫庭桃酥”以174家居范围第三名。
用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一位。“鲍師傅糕點”（111家）和“墨茉點心局”（67家）别離以860.8分和858.4分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“泸溪河桃酥”，净增加183家，門店数到达了338家；第二名“台峡糕點 ”，净增加157家，門店数到达了226家；第三名“東更道點心行”，净增加79家，門店数到达了80家。
“泸溪河桃酥”、“詹记宫庭桃酥”、“鲍師傅糕點”均發源于江西鹰潭，江西鹰潭被称為中式糕點之乡，大大都新中式烘焙的點心根本技能都得益于江西師傅的传承。
（17）甜品類
甜品類在全中國今朝的業務中門店数為141,085家（约14.1万家），2021~2022年5月新開店数76,153家（约7.6万家），關店数78,585家（约7.9万家），负增加2,432家。
范围排名：“DQ”以現有門店数1185家位于甜品品類第一；排在第二的“鲜芋仙”現有門店数為721家；“汴梁徐師长教師炒酸奶”以523家門店数位居第三。
用户口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指数901.8分位居第一位。“陕拾叁”（14家）和“派悦坊”（19家）别離以898.4分和888.8分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“汴梁徐師长教師炒酸奶”，净增加420家，門店数到达了523家；第二名的是“满米酸奶”，净增加258家，門店数到达了266家；排在第三名的是“烤梨師长教師”，净增加244家門店，門店数到达了260家。
甜品品類最受接待的是鲜芋仙招牌、芋见草莓冰沙、芒果班戟、杨枝甘露。
⑤ 其他
（18）兰州拉面
在全中國今朝的業務中門店数為50,118家（约5万家），2021~2022年5月新開店数17,529家（约1.8万家），關店数14,742家（约1.5万家），净增2,787家。
（19）沙县小吃
在全中國今朝的業務中門店数為53,261家（约5.3万家），2021~2022年5月新開店数22,654家（约2.3万家），關店数16,266家（约1.6万家），净增6,388家。
實在，在2020年這两個品牌都是极速负增加状况。
（20）零食連鎖
零食連鎖在全中國今朝的業務中門店数為85,867家（约8.6万家），2021~2022年5月新開店数36,325家（约3.6万家），關店数15,096家（约1.5万家），净增21,229家（约2.1万家）。
零食連鎖赛道持续連結高增加，该赛道正在履历一個庞大的進级换代的進程。一方面是代價降级，對毛利更低的寻求、更多選擇、走進社區，来知足更低代價的需求；另外一方面是品格進级，更多現制的新颖零食，知足更高品格的需求。此中“零食很忙”、“零食有鸣”、“薛记炒貨”等這些新品牌在2021年均有得到大额融資。
范围排名：“来伊份”以現有門店数3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品铺子”現有門店数為3145家；“三只松鼠”以955家門店数位居第三。
用户口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指数827.2分位居第一位。“满谷宝栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亚高端零食”（56家）别離以818.4分和816分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“来伊份”，净增加540家；第二名的是“薛记炒貨”，净增加384家；排在第三名的是“良品铺子”，净增加364家門店。
零食連鎖品類最受接待的是糖炒栗子、霜糖山查、冰魔栗，栗子几近盘踞了零食的大半壁河山。
（21）生鲜連鎖
生鲜連鎖剝瓜子機,赛道對跨區域谋划的挑战也是极大的，泉源莳植尺度、分拣尺度不同一、產物非標化带来的挥霍、短保留時候带来的挥霍、區域食材习气差别、食材请求多样性、海内的邃密化辦理短缺……稍有挥霍就會致使吃亏，今朝海内的生鲜連鎖鲜有红利，還很丢脸出终极谁會在竞争中取胜。
生鲜連鎖在全中國今朝的業務中門店数為155,921家（约15.6万家），2021~2022年5月新開店数17,956家（约1.8万家），關店数7,745家，净增10,211家（约1万家）。
范围排名：“锅圈食汇”以現有門店数7694家位于生鲜連鎖品類第一；排在第二的“钱大妈”現有門店数為2711家；“邹立國暖锅煎烤超市”以802家門店数位居第三。
用户口碑排名：“7FRESH七鲜超市”（16家）以口碑指数893.4分位居第一位。“盒马鲜生”（244家）和“哏都鲜生”（11家）别離以880.8分和871.2分位居第2、第三名。
净增加排名：第一位是“锅圈食汇”，净增加4599家；第二名的是“钱大妈”，净增加846家；排在第三名的是“美团買菜”，净增加153家門店。
生鲜連鎖品類最受接待的菜品是波士顿龙虾、 帝王蟹、皮皮虾、三文鱼、小龙虾等。 |
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發表於 2023-12-7 14:06:49
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